Glosario

Aceite esencial:

Aceite volátil que se extrae generalmente de las plantas a las que confiere un olor y sabor característico.

 

Acido Acético

:
Se obtiene de la fermentación del vino o de otras fermentaciones alcohólicas, se utiliza como sustancia antiséptica.

 

Acido Ascórbico:

Vitamina C, se utiliza como antioxidante.

 

Acido Cítrico:

Es un componente del limón que lo contiene en ínfimas cantidades, se utiliza en las conservas para estabilizar el pH.

 

Agar-agar:

Sustancia obtenida de una variedad de alga, se utiliza como espesante o gelificante.

 

Alcalino:

Sustancia opuesta al acido, que dificulta la conservación de los alimentos.

 

Acido:

Sustancia con ph bajo contraria a lo alcalino que facilita la conservación de los alimentos al no permitir la proliferación de enzimas y bacterias.

 

Almíbar:

Disolución de agua ya azúcar que mediante la cocción toma consistencia de jarabe, con distintos grados de conservación.

 

Antiséptico:

Sustancia que destruye las bacterias y enzimas o inhibe su crecimiento.

 

Astringente:

Sustancia que contrae los tejidos orgánicos.

 

Autoclave:

Recipiente metálico con cierre hermético, dotado de un termómetro y un manómetro, que por medio de una fuente energética alcanza en su interior la presión y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante esterilización.

Bacterias:

Microorganismos que se encuentran en el suelo, agua, aire y son la cusa de la destrucción de los organismos vivos y de los alimentos.

 

Baño abierto:

Pasteurización en recipiente sin tapa, este método se sigue utilizando en algunos pueblos para elaborar conservas con los excedentes de las cosechas.

 

Baño Maria:

Pasteurización que se consigue introduciendo un recipiente en otro mayor que contiene agua hirviendo.

 

Botulismo:

Enfermedad muy grave y en algunos casos letal producida por la bacteria Clostridium Botulinum.

Cierre hermético:

Cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se consigue por diferentes métodos.

 

Cristal templado:

Cristal preparado para resistir las altas temperaturas que requiere la esterilización.

 

Cristalizar:

Endurecimiento de una confitura, mermelada o almíbar por exceso de azúcar o de cocción.

 

Conservante:

Sustancia natural o de síntesis que inhibe la proliferación de organismos que causan la descomposición de los alimentos.

Difusor:

Disco metálico que se interpone entre la fuente del calor y el recipiente para controlar procesos de elaboración.

Encurtido:

Alimento que se conserva mediante sustancias antisépticas.

 

Envasar:

Embotar o enlatar, introducir manual o mecánicamente los alimentos en recipientes.

 

Enzimas:

Sustancias presentes en los alimentos que le confieren color, olor y sabor, su acción se inhibe por encima de los 60ºC.

 

Escaldar o blanquear:

Acción de sumergir los alimentos en agua en ebullición durante un tiempo determinado, para detener la acción de las enzimas y extraer el aire de los tejidos.

 

Especia:

Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.

 

Espesante:

Sustancia que proporciona consistencia.

 

Espora:

Corpúsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante división propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.

 

Espumar:

Retirar de una preparación las impurezas que flotan en forma de espuma.

 

Esterilizar:

Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas, introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que mediante un termómetro y un manómetro controla la presión y la temperatura necesaria para realizar el proceso.

Fermentación:

Cambio químico que mediante complejos proceso transforma unas sustancias en otras con diferentes características.

Glasear:

Cubrir un preparado con azúcar glas.

 

Gelificar:

Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento de un producto mediante sustancias gelificadoras.

 

Grados Brix:

La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la concentración de azucares en tanto por ciento, se mide con un densímetro o pesajarabes.

Macerar:

Ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua, por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su aroma o sabor.

 

Marinar:

Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.

 

Manómetro:

Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la presión del interior de este.

 

Mohos:

Hongo microscópico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos orgánicos y los descompone o altera.

Pasteurización:

Método de conservación que se consigue al someter los envases con cierre hermético a temperaturas entre 90 y 100ºC.

 

Pesajarabes:

Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almíbares, jaleas y confituras.

 

PH:

Índice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a menor PH mayor acidez.

 

Pectina:

Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las semillas y piel de alguna frutaw.

 

Principio amargo:

Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor amargo.

 

Potencial Redox:

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en unas condiciones especificas de valores redox.

 

Puntos de almíbar:

Escala de grados de densidad en la cocción de azúcar y agua.

Salmuera:

Disolución de agua y sal que se utiliza como conservante.

Talco inerte:

Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar líquidos, es inodora, incolora e insípida.

 

Tamiz:

Colador formado por una tela de trama fina.

 

Tapas twist-off y vac-vem:

Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que después de la esterilización mantiene el vacio parcial.

 

Termómetro:

Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura de su interior en ºC.

 

Termómetro de altas y bajas:

Instrumento que se coloca en el interior del autoclave y proporciona la temperatura mínima y máxima de cada esterilización en ºC.

 

Toxina:

Sustancia segregada por ciertos microorganismos que actúa como veneno.

Vacio Parcial:

Es el que se produce en el interior de los envases con cierre hermético.