Blog: Consejos para artesanos

Todas las claves para elegir las tapas de pasteurización o esterilización.

Elegir un envase de cristal que se ajuste a las variopintas necesidades de cada cliente es tarea fácil en juvasa.com, dada la gama y cantidades de tarros de cristal disponibles. Pero a la hora de decidir el tipo de tapa, la tarea se hace delicada: ¿qué tipo de tapas es mejor para envasar mermelada? y para la miel? y el paté?

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Existen varios métodos de conservación de los alimentos y de formas de evitar que se alteren sus características originarias (aspecto, sabor y olor). Desde hace miles de años el hombre se ha preocupado por buscar técnicas para conservar sus productos: añadiendo sustancias naturales, químicas, refrigerando o aplicando el calor mediante el cocinado de los alimentos. Quizás en otro post podremos profundizar el tema…


Aclarando conceptos:


La pasteurización y la esterilización forman parte de las técnicas de conservación de los alimentos por calor.

Ambas técnicas consisten en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante más tiempo. La diferencia básicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En la Pasteurización se calienta un alimento a una temperatura de entre 70 y 95 ºC a baño maría y se deja enfriar.

El proceso de esterilización se consigue en una olla exprés, o una autoclave en ámbito industrial, que puede alcanzar temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos.


4 Pautas para escoger el mejor método para tus conservas:


  1. La limpieza de los envases y de las tapas en un requisito indispensable para la conservación de alimentos. Es necesario esterilizar los tarros de cristal, homologados para uso alimentario, y usar tapas de primer uso (debajo de cada envase, en juvasa.com, encontrarás la tapa adecuada); las tapas usadas, oxidadas, deformadas,  pueden ocasionar problemas de hermeticidad y deterioro del producto.
  2. En las conservas se suelen unir varios métodos para preservar los alimentos (sustancias naturales/química y proceso térmico frio/calor/frio), por ejemplo una mermelada se conserva gracias a la azúcar y a la pasteurización; una conserva de pepinillos en vinagre une el vinagre y la pasteurización.
  3. No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno.

      -Las conservas que estén compuestas solo de ingredientes vegetales y con un pH inferior a 4.6 podrán tratarse a baño maría, a una temperatura no inferior a 80ºC. En Juvasa.com puedes encontrar nuestro pasteurizador, una gran olla en acero Inoxidable 18/10 de 30 litros de capacidad con

  • Termostato para marcar directamente la temperatura necesaria, máximo 100ºC;
  •  Indicador luminoso que controla la temperatura programada.
  • Temporizador para poder programar el final del tiempo de cocción, máximo 120min.
  • Soporte interior para evitar que los tarros se rompan cuando el agua hierve.
  • Protección contra sobrecalentamiento.

      -Las conservas que contengan ingredientes animales o lacteos, se deben tratar siempre en la olla a presión (autoclave) a una temperatura no inferior a los 120ºC.

En la pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

 4. El tiempo de cocción debe ser suficiente para que el producto que está en la parte central de los envases de vidrio reciba siempre el calor necesario. Esto depende de una serie de factores:

  •  Si se mantiene a presión o no.
  •  La temperatura del alimento en el momento de introducirlo en el agua de cocción.
  •  El tamaño del envase, el numero de envases en la olla o el tamaño de la olla.
  •  La naturaleza del alimento introducido (más o menos líquido).

Por último, nuestro artículo es una orientación, que busca únicamente asentar las bases para conseguir buenas conservas…nosotros ponemos envases de cristal y tapas y vosotros la receta y el cariño!

Buenas conserva!

3 de mayo de 2013 · Publicado en Productos y Servicios | Técnicas de conservación

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