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Formación en Microal, una apuesta con futuro

formación conservación de alimentos

Laboratorios Microal -empresa especializada en el control de calidad y medioambiental, así como en el asesoramiento y la formación en el sector agroalimentario- ha impartido el curso “El cocinero actual ante las Intolerancias y Alergias alimentarias, y el uso de la estabilización de alimentos para consumo posterior” que comenzó a principio de Julio y que ha contado con la asistencia de numerosos profesionales del sector alimenticio.

El objetivo principal del curso, impartido por D. José Antonio Barroso -responsable de Investigación y Desarrollo Alimentario- ha sido dotar a todos los profesionales del sector, de las herramientas necesarias para detectar los casos más comunes de alergias e intolerancias alimentarias así como explicar las distintas técnicas para estabilizar los alimentos envasados que permiten alargar su vida útil.

Condimentos y especias

Hace unas semanas, en el artículo de “estabilización por modificación de la atmósfera nos referimos a dos tipos de modificaciones. Una de ellas era aquella que no modificara el valor nutritivo ni la naturaleza del alimento (gases de envasado y aditivos) y la otra era, aquella estabilización en la que sí serían modificadas las características de los alimentos: condimentos y especias. Y este es el tema que vamos a tratar hoy.

Estabilización por frío

Bueno, hasta ahora hemos hablado sobre cómo estabilizar un alimento mediante calentamiento o bien, modificando el ambiente en el que vamos a conservarlo, ya sea mediante el uso de atmósferas modificadas o por la adición de aditivos.

Esta vez vamos a explicar una tercera forma de conservar nuestros alimentos que, seguramente, os será más conocida. Se trata de la estabilización por el frío; la cual consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas (1).

Estabilización por modificación de la atmósfera, o bien, por adición de agentes químicos.

Otras formas de estabilizar

Como bien hablamos en el artículo anterior, una vez que hemos procesado nuestros alimentos para obtener los productos deseados, tenemos que proceder a estabilizarlos, es decir, poder conservarlos durante un tiempo.

La semana pasada hablamos de las técnicas de estabilización por calentamiento, pues bien, esta semana vamos a hablaros de otras formas de estabilización.

En primer lugar vamos a hablar de técnicas de “estabilización por modificación de la atmósfera, o bien, por adición de agentes químicos”.

Cuando hablamos de este tipo de técnicas, básicamente nos referimos a añadir a nuestro producto unas sustancias que son ajenas a la composición de la materia prima; es decir, a los alimentos de los que partimos.

Estos pueden ser de dos tipos:

  1. Que modifiquen las características de los alimentos: CONDIMENTOS Y ESPECIAS. A este tipo de conservación se le conoce como “métodos naturales de conservación de alimentos”.
  2. Que no modifiquen el valor nutritivo ni la naturaleza del alimento. Dentro de este grupo, diferenciamos entre:

-      Aquellas sustancias que no se consumen con el alimento: GASES DE ENVASADO.

-      Aquellas sustancias que sí se consumen con el alimento: ADITIVOS ALIMENTARIOS (Conservadores, antioxidantes…)

En este caso vamos a tratar el tipo B, ya que el A lo dejaremos para más adelante.

  1. Gases de envasado

El ambiente gaseoso que rodea a un alimento influye sobre su estabilidad.

Por una parte, la atmósfera normal es rica en oxígeno, lo cual favorece a que se produzcan reacciones oxidativas (1) y al desarrollo de microorganismos aerobios (2) , los cuales deterioran los alimentos. Por otra parte, ambientes sin oxígeno favorecen las fermentaciones y el desarrollo de anaerobios (3), los cuales también degradan los alimentos. ¿Qué es lo que se hace pues? Usar unas atmósferas modificadas o controladas.

Son “atmósferas modificadas” aquellas cuya composición es distinta a la del aire que respiramos; cuando usamos una composición predeterminada y constante, hablamos de “atmósferas controladas”.

Los ambientes modificados (vacío, atmósfera inerte, etc.) son efectivos para proteger a los alimentes sensibles a la oxidación. Las atmósferas modificadas se usan para almacenar y envasar (‘envasado al vacío’(4), ‘envasado en atmósfera protectora’). Ahora bien, según qué tipo de producto estemos tratando tendremos que tener en cuenta una serie de consideraciones y las condiciones de envasado podrán ser distintas de un producto a otro.

El envasado en ’atmósfera protectora’ suele aplicarse a alimentos ‘mínimamente procesados’ (como puede ser la carne, el queso, los cocidos, etc.), por lo que el consumidor debe recibir instrucciones claras sobre cómo almacenarlos apropiadamente hasta su consumo.

Aditivos

Como hemos dicho antes, los aditivos son unas sustancias las cuales se añaden al alimento y ambos se consumen de manera conjunta. Decir que estas sustancias no representan ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas y que existen leyes con los tipos de aditivos alimentarios permitidos.

Pues bien, existen dos tipos de aditivos; unos que actúan directamente impidiendo o retrasando que se produzcan las alteraciones químicas en los alimentos, como los antioxidantes, y otros que retardan o detienen el desarrollo microbiano, como son los conservadores, que hacen que los alimentos duren más.

Dentro de los conservadores podemos encontrar los siguientes:

Y como ejemplo de los antioxidantes están los siguientes:

(1)  Reacciones que se producen entre el oxígeno y el alimento.

(2) Y (3) Los microorganismos aerobios son aquellos que viven en presencia de oxígeno y los anaerobios son los que viven en ausencia de oxígeno.

(4) Envasar al vacío:

El envasado al vacío es una técnica que se lleva a cabo para conservar los alimentos, la cual consiste en retirar el aire del interior de un envase en cuestión con el fin de aumentar la vida útil del alimento a envasar.

Este tipo de envasado se realiza sobre ciertos alimentos como pueden ser carnes, pescados y hortalizas.

Mediante este tipo de envasado se detiene la actividad de los microorganismos aerobios, pero no la de los microorganismos anaerobios, de aquí que la fecha de caducidad para estos productos suela ser menor que la de otros productos.

Sobre técnicas de estabilización de alimentos.

Buenos días a tod@s, queremos avisaros que este articulo es el primero de una serie, que iremos publicando poco a poco, con un enfoque muy técnico. En Juvasa intentamos serviros de la mejor manera, y somos conscientes que el buen consejo es una parte esencial del buen servicio. Con esta consideración  hemos decidido ir más allá de consejos prácticos orientados a producciones caseras. Esta nueva serie de artículos  que pòdrais encontrar en una nueva categoría llamada ” El rincón del Técnico , está pensada para vosotros profesionales o portadores de proyectos nuesvos, para suministaros un contenido tecnico  preciso, util  y fiable sobre el que apoyar vuestras producciones. Esperemos que esta iniciativa os beneficieara, y nos quedamos a la espera de vuestros comentarios y sugerencias. *** 

Os deseamos una buena lectura de este primer articulo,

El departemento Web  Juvasa 

Sobre técnicas de estabilización de alimentos.

Una de las etapas más importantes del proceso de elaboración de un alimento es la etapa final, la etapa de estabilización, antes de guardar sus preparaciones en tarros de vidrio herméticos.

Cuando hablamos de estabilización, nos referimos básicamente a la etapa de conservación de los alimentos. Esto quiere decir que buscamos la forma de evitar que nuestros alimentos sean atacados por determinados microorganismos que originen su descomposición y, de esta manera, poder almacenarlos por más tiempo enlos botes de cristal de Juvasa de.
Existen diversas formas de estabilizar un alimento, en este artículos nos vamos a centrar en la estabilización por calentamiento.

Pasteurizacion y Esterilizacion

La estabilización por calentamiento consiste en: someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:
1. Pasteurización
2. Esterilización

Según el Código Alimentario (1), ambos procesos se definen de la siguiente manera:
La pasteurización es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas(2) de los microorganismos patógenos(3) de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal(4), sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a una temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas(4).

La esterilización se define como el “proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento”.

Para concretar, la pasteurización es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener; mientras que la esterilización elimina todos los agentes patógenos o no patógenos de los alimentos. Comentar que el calor que apliquemos va a modificar a la actividad microbiana de éste pero también modificará sus componentes, tales como, proteínas o vitaminas y también afectará a sus propiedades, como sabor, color o consistencia. Según qué técnica apliquemos estas propiedades se verán más o menos afectadas.
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, con lo que las características físico-químicas de los alimentos se ven menos afectadas. Y, aunque esto es una gran ventaja, tiene como desventaja que el alimento en cuestión tendrá un menor período de conservación.

Es importante coger para sus botes de cristal las tapas apropiadas, ya que algunas valen únicamente para pasteurizar, mientras que otras valen para esterilización. Por esto, en el catalogo de envase de vidrio de Juvasa, aparecen las dos opciones para cada envase (mas información sobre tapas de pasteurizan y tapas de esterilización aquí).


Un proceso a elegir segun el tipo de producto

Existen determinados productos que ofrecen la posibilidad de encontrarlos pasteurizados o esterilizados; véase por ejemplo el caso de la leche.
La leche, debido a su pH (sobre 6,6), actividad de agua y contenido en nutrientes, es un medio de cultivo excelente para que microbios la degraden. Dependiendo de la estabilización que se lleve a cabo podremos tener unas leches de duración muy limitadas y que necesitan refrigeración (pasteurizadas) o leches esterilizadas, de duración extendida y que no necesitan refrigeración.

En el caso de los zumos ocurre lo siguiente: dependiendo del origen de los zumos (véase, zumos de manzana o de naranja), éstos pueden contener diferentes especies de microorganismos, con lo que hay que reducir la concentración de éstos mediante la pasteurización (70-95 ºC durante 15-30 segundos). En el caso de los zumos, lo que se suele llevar a cabo es un tratamiento térmico del zumo, esterilización del material del envase y finalmente, envasado en condiciones estériles. Esto conlleva a una degradación de sus propiedades organolépticas, con lo que también es posible realizar otro tipo de tratamientos.

Por otro lado, hay determinados productos a los que hay que hacer un tratamiento u otro; por ejemplo en el caso de las aceitunas. En las aceitunas verdes, hay dos sistemas principales de conservación:

1. Mediante características químicas:
pH‹3’3, sal ›5%

2. Por pasteurización.

En cambio, en el caso de las aceitunas negras, la etapa más importante en su elaboración, es la etapa de esterilización. En este caso no basta con pasteurizar, ya que en este caso, el proceso de elaboración no conlleva unas etapas claves para la eliminación de microorganismos como son la acidificación o la fermentación.
Es decir, según qué alimento estemos tratando y según la relación calidad-vida útil del alimento que deseemos, emplearemos una técnica u otra.


(1) El Código Alimentario es la legislación que define las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano.
(2) Cuando hablamos de formas vegetativas nos estamos refiriendo a los microorganismos que pueda contener un alimento básicamente; véase, por ejemplo, bacterias, mohos, levaduras.
(3) Cuando hablamos de microorganismos o agentes patógenos nos referimos a aquellos microorganismos que causan enfermedades a personas, animales y plantas.
(4) En definitiva, que con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, dependiendo del alimento en cuestión, hasta varios meses. Pero, como mínimo tienen un período de duración de más de 48h, siempre y cuando la temperatura sea la adecuada.

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