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¿Porqué es tan importante seguir los consejos que se ofrecen para elaborar conservas caseras?

Una de las cosas que no me canso de repetir en los cursos que imparto para elaborar conservas caseras es que debemos seguir al pie de la letra cada paso que ofrecen los expertos en el tema.
¿Porqué es tan importante seguir estos pasos al pie de la letra?
La respuesta es sencilla, si no lo hacemos podemos encontrarnos con un grave problema.
Cualquier alimento de origen animal o vegetal es susceptible de ser portador del Clostridium botulinum, una bacteria que se desarrolla por esporas en condiciones de temperatura y acidez que permiten su  multiplicación y el desarrollo de la toxina. Toxina que produce una enfermedad llamada botulismo y que reviste cierta gravedad.
Es anaerobia, termoresistente y se desarrolla en medios de baja acidez.
Para tener la seguridad de que erradicaremos posibles contaminaciones es necesario: mucha limpieza de los alimentos y de la superficie de trabajo, añadir un acido (zumo de limón o acido cítrico) y respetar los tiempos de esterilización siempre en olla express cerrada.
Nuestras abuelas ya sabían como hacerlo bien aunque no tenían datos científicos ni olla express. Hoy contamos con medios para hacerlo aún mejor y disfrutar con seguridad del arte de elaborar  y consumir conservas caseras.

¿Que es un autoclave?

Un autoclave es un recipiente hermético fabricado para soportar altas presiones y altas temperaturas. Se utiliza para esterilización comercial de envases de vidrio y metálicos generalmente para el sector de la alimentación aunque también se usan  en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.
En la producción de alimentos a nivel artesanal o industrial se utilizan diferentes modelos de autoclaves adaptados a las necesidades de la producción.
La normativa vigente en materia de sanidad exige a las empresas productoras la utilización de autoclaves para la esterilización de alimentos envasados.
Para la conservación optima de un alimento deben observarse varios factores uno de ellos es la acidez. . En el caso de los productos envasados clasificados como alcalinos o poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor de  4.5, como es el caso de la mayoría de las conservas es necesario asegurar la destrucción de bacterias y microorganismos perjudiciales, esto se consigue aumentando el grado de acidez con el añadido de sustancias conservadoras y con la eliminación de estas bacterias y microorganismos mediante esterilización en autoclave a temperaturas superiores a los 105ºC durante determinado tiempo y presión dependiendo del tamaño del envase y del tipo de contenido.
En el caso de las conservas caseras es necesario observar una escrupulosa higiene a lo largo de todo el proceso, realizar la esterilización en olla express cerrada, que hace las veces de autoclave, añadir siempre zumo de limón a las conservas para aumentar su acidez y respetar los tiempos de esterilizado.

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