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El azúcar como conservante

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.
.El contenido de azúcar en las frutas es insuficiente para la conservación en largos periodos por lo que es necesario añadirla.
Es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas
Si se añade demasiada azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poca azúcar las conservas pueden fermentar.

Mermeladas caseras: azúcar, acidez, pectina y cocción

Para conseguir una excelente mermelada casera además de utilizar un producto de calidad es necesario combinar cuatro factores: azúcar, acidez, pectina y cocción
El azúcar es un elemento primordial, actúa como agente conservador y como edulcorante.
La fruta una vez cocida y concentrada contiene alrededor de 15%   fructosa esto lo tendremos en cuenta al añadir el azúcar que en las mermeladas debe ser de 65 gramos azúcar  por cada 100 de pulpa.
Por regla genera se debe añadir entre 400 y 500 gr. de azúcar por kilo de pulpa.
La acidez en una conserva regula la proliferación de bacterias y evita la cristalización de los azúcares.
Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más o menos cantidades de acido cítrico, tartárico y málico. Para compensar la falta de acidez es necesario añadir a las conservas caseras zumo de limón a razón de dos cucharadas por kilo de pulpa.
La pectina es una sustancia natural que se obtiene de la piel y semillas de frutas como el membrillo y la manzana. Se utiliza como espesante y gelatinizante en mermeladas elaboradas con frutas con mucho contenido líquido y pobres en pectina. También se puede utilizar el agar-agar que se  obtiene de un alga marina.
Y por último controlando el tiempo de cocción conseguiremos que la mermelada tenga el punto justo de concentración de azúcares y la densidad que las caracteriza.

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