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Acidez y alcalinidad en las conservas

Al envasar alimentos para conserva es importante observar el factor de acidez y alcalinidad.
El pH  es la medida de la acidez o alcalinidad.
Si un alimento  tienen un valor de pH inferior a 4.5 se considera acido, para el caso de los alimentos clasificados como poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como es el caso de las conservas de carnes, pescados, vegetales, frutas donde es necesario añadir a la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para estabilizar el pH de los alimentos y evitar que bacterias y microorganismos dañinos para la salud proliferen.
El ácido cítrico es uno de los correctores más utilizados en la industria conservera.
Está presente de forma natural en la mayoría de las frutas acidas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. En las conservas caseras se debe añadir zumo de limón para corregir la acidez.
En el caso de las conservas artesanas o industriales es necesario añadir el ácido cítrico (E 330) como aditivo antioxidante y como corrector del pH.
El añadido de sustancias acidulantes por si solo no garantiza la conservación de los alimentos por largos periodos de tiempo, por lo que es imprescindible la esterilización tanto en el caso de las conservas caseras como en el de las artesanas o industriales.

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