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Mermeladas caseras: azúcar, acidez, pectina y cocción

Para conseguir una excelente mermelada casera además de utilizar un producto de calidad es necesario combinar cuatro factores: azúcar, acidez, pectina y cocción
El azúcar es un elemento primordial, actúa como agente conservador y como edulcorante.
La fruta una vez cocida y concentrada contiene alrededor de 15%   fructosa esto lo tendremos en cuenta al añadir el azúcar que en las mermeladas debe ser de 65 gramos azúcar  por cada 100 de pulpa.
Por regla genera se debe añadir entre 400 y 500 gr. de azúcar por kilo de pulpa.
La acidez en una conserva regula la proliferación de bacterias y evita la cristalización de los azúcares.
Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más o menos cantidades de acido cítrico, tartárico y málico. Para compensar la falta de acidez es necesario añadir a las conservas caseras zumo de limón a razón de dos cucharadas por kilo de pulpa.
La pectina es una sustancia natural que se obtiene de la piel y semillas de frutas como el membrillo y la manzana. Se utiliza como espesante y gelatinizante en mermeladas elaboradas con frutas con mucho contenido líquido y pobres en pectina. También se puede utilizar el agar-agar que se  obtiene de un alga marina.
Y por último controlando el tiempo de cocción conseguiremos que la mermelada tenga el punto justo de concentración de azúcares y la densidad que las caracteriza.

Acidez y alcalinidad en las conservas

Al envasar alimentos para conserva es importante observar el factor de acidez y alcalinidad.
El pH  es la medida de la acidez o alcalinidad.
Si un alimento  tienen un valor de pH inferior a 4.5 se considera acido, para el caso de los alimentos clasificados como poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como es el caso de las conservas de carnes, pescados, vegetales, frutas donde es necesario añadir a la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para estabilizar el pH de los alimentos y evitar que bacterias y microorganismos dañinos para la salud proliferen.
El ácido cítrico es uno de los correctores más utilizados en la industria conservera.
Está presente de forma natural en la mayoría de las frutas acidas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. En las conservas caseras se debe añadir zumo de limón para corregir la acidez.
En el caso de las conservas artesanas o industriales es necesario añadir el ácido cítrico (E 330) como aditivo antioxidante y como corrector del pH.
El añadido de sustancias acidulantes por si solo no garantiza la conservación de los alimentos por largos periodos de tiempo, por lo que es imprescindible la esterilización tanto en el caso de las conservas caseras como en el de las artesanas o industriales.

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