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Alteraciones en aceitunas de mesa

Las alteraciones en las aceitunas se producen desde que la aceituna está en el árbol hasta que está en conservación, pasando por los diferentes pasos de elaboración. En el artículo de hoy vamos a hablaros de las alteraciones que tienen lugar en las aceitunas de mesa debidas al procesado u originadas durante la conservación. Estas alteraciones pueden afectar a la textura del fruto, al sabor, al aroma o a todos estos aspectos en conjunto.

Elaboración de aceitunas negras naturales

En el último artículo hablamos sobre cómo se lleva a cabo la elaboración de las aceitunas de mesa verdes al estilo sevillano. Hoy queremos explicaros cómo se elaboran las aceitunas de mesa negras naturales.

Además, queremos recordaros que, a parte del proceso de elaboración, también es muy importante la etapa de conservación, es decir, elegir un proceso térmico adecuado y, por supuesto, elegir el tarro de vidrio perfecto.

Proceso de elaboración de aceitunas verdes al estilo sevillano

La aceituna es un fruto comestible, de una sola semilla en su interior, de tamaño variable, según la variedad, y de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura. Los principales constituyentes de la aceituna son el agua y el aceite. Debido a la composición de este aceite (y a los componentes menores que posee), la aceituna se considera como un producto de alto valor nutritivo y biológico.

Existe una gran diversidad de variedades, de las cuales algunas se usan fundamentalmente para aderezo y otras para la elaboración de aceite de oliva.

Conservadores naturales caseros

Después de haber explicado diversas técnicas para estabilizar nuestros alimentos, hemos pensado que vendría bien escribir sobre algunas formas de poder estabilizar algunos alimentos de manera casera y natural. Tal y como hablamos en el artículo de los conservadores naturales, hay diversos modos de poder conservar alimentos mediantes conservadores naturales como, por ejemplo, mediante especias y condimentos. Dentro de la parte de los condimentos hablamos del uso del aceite de oliva, el vinagre, la sal o el azúcar. Pues hoy queremos hablaros de los usos de las salmueras (sal) y de los almíbares (azúcar) y ver cómo podemos elaborarlos en nuestras casas.


Las salmueras

Sobre técnicas de estabilización de alimentos.

Buenos días a tod@s, queremos avisaros que este articulo es el primero de una serie, que iremos publicando poco a poco, con un enfoque muy técnico. En Juvasa intentamos serviros de la mejor manera, y somos conscientes que el buen consejo es una parte esencial del buen servicio. Con esta consideración  hemos decidido ir más allá de consejos prácticos orientados a producciones caseras. Esta nueva serie de artículos  que pòdrais encontrar en una nueva categoría llamada ” El rincón del Técnico , está pensada para vosotros profesionales o portadores de proyectos nuesvos, para suministaros un contenido tecnico  preciso, util  y fiable sobre el que apoyar vuestras producciones. Esperemos que esta iniciativa os beneficieara, y nos quedamos a la espera de vuestros comentarios y sugerencias. *** 

Os deseamos una buena lectura de este primer articulo,

El departemento Web  Juvasa 

Sobre técnicas de estabilización de alimentos.

Una de las etapas más importantes del proceso de elaboración de un alimento es la etapa final, la etapa de estabilización, antes de guardar sus preparaciones en tarros de vidrio herméticos.

Cuando hablamos de estabilización, nos referimos básicamente a la etapa de conservación de los alimentos. Esto quiere decir que buscamos la forma de evitar que nuestros alimentos sean atacados por determinados microorganismos que originen su descomposición y, de esta manera, poder almacenarlos por más tiempo enlos botes de cristal de Juvasa de.
Existen diversas formas de estabilizar un alimento, en este artículos nos vamos a centrar en la estabilización por calentamiento.

Pasteurizacion y Esterilizacion

La estabilización por calentamiento consiste en: someter los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:
1. Pasteurización
2. Esterilización

Según el Código Alimentario (1), ambos procesos se definen de la siguiente manera:
La pasteurización es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas(2) de los microorganismos patógenos(3) de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal(4), sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a una temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas(4).

La esterilización se define como el “proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento”.

Para concretar, la pasteurización es el proceso térmico realizado con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener; mientras que la esterilización elimina todos los agentes patógenos o no patógenos de los alimentos. Comentar que el calor que apliquemos va a modificar a la actividad microbiana de éste pero también modificará sus componentes, tales como, proteínas o vitaminas y también afectará a sus propiedades, como sabor, color o consistencia. Según qué técnica apliquemos estas propiedades se verán más o menos afectadas.
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, con lo que las características físico-químicas de los alimentos se ven menos afectadas. Y, aunque esto es una gran ventaja, tiene como desventaja que el alimento en cuestión tendrá un menor período de conservación.

Es importante coger para sus botes de cristal las tapas apropiadas, ya que algunas valen únicamente para pasteurizar, mientras que otras valen para esterilización. Por esto, en el catalogo de envase de vidrio de Juvasa, aparecen las dos opciones para cada envase (mas información sobre tapas de pasteurizan y tapas de esterilización aquí).


Un proceso a elegir segun el tipo de producto

Existen determinados productos que ofrecen la posibilidad de encontrarlos pasteurizados o esterilizados; véase por ejemplo el caso de la leche.
La leche, debido a su pH (sobre 6,6), actividad de agua y contenido en nutrientes, es un medio de cultivo excelente para que microbios la degraden. Dependiendo de la estabilización que se lleve a cabo podremos tener unas leches de duración muy limitadas y que necesitan refrigeración (pasteurizadas) o leches esterilizadas, de duración extendida y que no necesitan refrigeración.

En el caso de los zumos ocurre lo siguiente: dependiendo del origen de los zumos (véase, zumos de manzana o de naranja), éstos pueden contener diferentes especies de microorganismos, con lo que hay que reducir la concentración de éstos mediante la pasteurización (70-95 ºC durante 15-30 segundos). En el caso de los zumos, lo que se suele llevar a cabo es un tratamiento térmico del zumo, esterilización del material del envase y finalmente, envasado en condiciones estériles. Esto conlleva a una degradación de sus propiedades organolépticas, con lo que también es posible realizar otro tipo de tratamientos.

Por otro lado, hay determinados productos a los que hay que hacer un tratamiento u otro; por ejemplo en el caso de las aceitunas. En las aceitunas verdes, hay dos sistemas principales de conservación:

1. Mediante características químicas:
pH‹3’3, sal ›5%

2. Por pasteurización.

En cambio, en el caso de las aceitunas negras, la etapa más importante en su elaboración, es la etapa de esterilización. En este caso no basta con pasteurizar, ya que en este caso, el proceso de elaboración no conlleva unas etapas claves para la eliminación de microorganismos como son la acidificación o la fermentación.
Es decir, según qué alimento estemos tratando y según la relación calidad-vida útil del alimento que deseemos, emplearemos una técnica u otra.


(1) El Código Alimentario es la legislación que define las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano.
(2) Cuando hablamos de formas vegetativas nos estamos refiriendo a los microorganismos que pueda contener un alimento básicamente; véase, por ejemplo, bacterias, mohos, levaduras.
(3) Cuando hablamos de microorganismos o agentes patógenos nos referimos a aquellos microorganismos que causan enfermedades a personas, animales y plantas.
(4) En definitiva, que con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, dependiendo del alimento en cuestión, hasta varios meses. Pero, como mínimo tienen un período de duración de más de 48h, siempre y cuando la temperatura sea la adecuada.

Aliño de aceitunas

Ingredientes
1 kilo de aceitunas verdes
200 gr. de sal gorda
100 dl. de vinagre
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva
1 pimiento rojo
1 limón
Tomillo

Preparación
Lavar en agua corriente las aceitunas que deben estar en su punto de madurez, sin picaduras y enteras.
Hacer unos cuantos cortes en cada aceituna con un cuchillo.
Poner en un recipiente de cerámica y dejar en remojo durante 24 horas
Cambiar el agua todos los días durante 30 días.
Una vez endulzadas cubrirlas con agua y añadir todos los ingredientes, menos el aceite
Es importante en todo el proceso evitar el contacto con las manos y no utilizar utensilios metálicos.
Poner en tarros de cristal, añadir una cucharada de aceite y cerrar herméticamente
En una semana están listas para consumir

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