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Técnicas de conservación

¿Que es un autoclave?

Un autoclave es un recipiente hermético fabricado para soportar altas presiones y altas temperaturas. Se utiliza para esterilización comercial de envases de vidrio y metálicos generalmente para el sector de la alimentación aunque también se usan  en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.
En la producción de alimentos a nivel artesanal o industrial se utilizan diferentes modelos de autoclaves adaptados a las necesidades de la producción.
La normativa vigente en materia de sanidad exige a las empresas productoras la utilización de autoclaves para la esterilización de alimentos envasados.
Para la conservación optima de un alimento deben observarse varios factores uno de ellos es la acidez. . En el caso de los productos envasados clasificados como alcalinos o poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor de  4.5, como es el caso de la mayoría de las conservas es necesario asegurar la destrucción de bacterias y microorganismos perjudiciales, esto se consigue aumentando el grado de acidez con el añadido de sustancias conservadoras y con la eliminación de estas bacterias y microorganismos mediante esterilización en autoclave a temperaturas superiores a los 105ºC durante determinado tiempo y presión dependiendo del tamaño del envase y del tipo de contenido.
En el caso de las conservas caseras es necesario observar una escrupulosa higiene a lo largo de todo el proceso, realizar la esterilización en olla express cerrada, que hace las veces de autoclave, añadir siempre zumo de limón a las conservas para aumentar su acidez y respetar los tiempos de esterilizado.

04 de mayo de 2010 · Publicado en Técnicas de conservación

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