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Técnicas de conservación

Medir los grados Brix en conservas dulces de frutas.

Las grandes  industrias de conservas de frutas industriales así como las de  mediana y pequeña escala están obligadas por la normativa vigente a medir los grados Brix. Esto asegura la correcta concentración de azúcares necesaria para una adecuada conservación y densidad.
Los grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta en un líquido
Un líquido tiene un grado Brix (=1 %, Brix) cuando posee la misma densidad que una solución de 1gr. de sacarosa en 99 gr. de agua.
El aparato que mide los grados Brix  es el refractómetro, antes de que existiera este aparato la densidad de azúcares se media con un densímetro o pesajarabes.
Los refractómetros profesionales son instrumentos de alta precisión, muy fáciles de manejar, solo hace falta colocar una pequeña muestra en la plataforma acristalada, mirar por el visor y obtendremos una medición exacta de la cantidad de azúcares.
Adolf F. Brix, científico que desarrolló la calibración para determinar el contenido de azúcar en líquidos a principios siglo XIX da nombre a esta unidad de medida.
Las conservas de frutas conservadas con azúcar logran la estabilidad y densidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir con los requisitos del mercado y de la normativa que determine el departamento de sanidad de cada Comunidad Autónoma.
Para una correcta densidad en las conservas caseras existe un método infalible que utilizaban nuestras abuelas: la prueba del plato.
Es un truco casero para saber el punto exacto de una mermelada, consiste en poner una cucharada sopera sobre un plato e inclinar este (si la mermelada deja un reguero pero no cae está en su punto).

04 de mayo de 2010 · Publicado en Técnicas de conservación

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