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Fácil receta de alcaparras y alcaparrones

Esta semana os traemos otro interesante artículo sobre las elaboraciones de encurtidos, pero esta vez de alcaparras y alcaparrones.

Ya que sabéis como hacer vuestras propios pepinillos, según vimos en el anterior artículo, es hora de que sepáis como elaborar vuestras propias alcaparras, así que aquí os dejamos la elaboración de alcaparras y alcaparrones. ¡Esperamos la disfrutéis!


Antes de empezar nos gustaría que sepáis que no es lo mismo alcaparra que alcaparrón. El alcaparro es un arbusto del cual se extraen dos frutos: la alcaparra; el capullo y el alcaparrón; el fruto. Ambos alimentos se suelen consumir en forma de encurtidos y suelen tomarse acompañadas con las aceitunas pero, a diferencia de éstas, apenas tienen grasa.


Hemos de decir que, de forma general, la forma de preparar ambos productos es muy similar, pero tiene sus diferencias. Ambos productos siguen el mismo esquema inicial: recolección, selección y lavado. Como en el caso de los pepinillos, la recolección se hace de forma manual. Después de ser recolectados se procede a una limpieza de hojas, ramillas…y en el caso de las alcaparras también se eliminan aquellos que estén muy próximos a su apertura. Tras esta selección, se procede a un lavado con agua.

Después del lavado es donde ambos procedimientos comienzan a diferenciarse. En el caso de la elaboración de las alcaparras, éstas se colocan en salmueras con alta concentración en sal (las cuales hay que ir cambiando con cierta frecuencia). Se colocan en agua saturada de sal  hasta que desaparezca el sabor amargo (unos 7-10 días), y después se procede a su desalado. Luego hay que clasificarlos para que el envasado sea completamente homogéneo y se envasan.

En el caso de los alcaparrones, tras el lavado, el producto se coloca en una solución de salmuera donde se produce la fermentación del producto. Una vez fermentado, los alcaparrones tienen que ser calibrados para separarlos en las distintas categorías comerciales (extra, primera, segunda y estándar) y se envasan. Para ello disponemos de envases de vidrio para el consumo directo.

No nos podemos olvidar de que el contenido de cada envase debe ser homogéneo, con alcaparras o alcaparrones del mismo origen, calidad, calibre, etc.


Una vez vista un poco la teoría, pasamos a la práctica con esta receta de alcaparras que os dejamos.

  1. Lo primero que tenemos que hacer es  lavar las alcaparras mediante un buen lavado con agua fría. Una vez realizado, tendremos que hacer una clasificación previa y eliminar aquellas que estén golpeadas o estén a punto de abrirse.
  2. Una vez las tengamos bien lavadas, tenemos que curar el producto, es decir, quitarle el amargor que tienen. Para ello colocamos el producto en una mezcla de agua y sal (Ver artículo sobre los “Conservadores naturales caseros” para su correcta elaboración). Para que la salmuera vaya cumpliendo su labor, debemos ir cambiando el agua cada cierto tiempo, al principio con más frecuencia. Dejar en esta mezcla hasta que no amarguee.
  3. Una vez tengamos las alcaparras curadas, pasamos a elaborar el líquido de gobierno. Para ello, lo normal es usar una mezcla de salmuera con vinagre; a la que después se le puede añadir las especias que queramos. Poner la mezcla en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento durante 2-3 minutos.
  4. Tomar las alcaparras y envasarlas en tarros de vidrio esterilizados y, posteriormente, verter el líquido de gobierno en caliente; dejando el espacio de cabeza correspondiente.
  5. Pasteurización. Aunque las alcaparras han sufrido una fermentación y los tarros de vidrio han sido esterilizados, siempre es aconsejable pasteurizar el producto final. Si necesitan ayuda a la hora de pasteurizar, no olviden que JUVASA dispone de un pasteurizador y que en nuestro blog encontrarán unvídeo sobre su funcionamiento.
  6. Una vez pasteurizado el producto, se deja reposar unos 15 días y estará listo para consumir.

27 de marzo de 2014 · Publicado en Recetas de Conservas

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