Blog: Técnicas de conservación

El azúcar como conservante

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.
.El contenido de azúcar en las frutas es insuficiente para la conservación en largos periodos por lo que es necesario añadirla.
Es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas
Si se añade demasiada azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poca azúcar las conservas pueden fermentar.

14 de septiembre de 2010 · Publicado en Técnicas de conservación | Recetas de Conservas

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