Blog: Técnicas de conservación

Conservas caseras y esterilización de tarros de cristal

La esterilización de conservas mediante calor se debe Nicolás  Appert, cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos.
Los procesos de esterilización por calor son fundamentales para la elaboración de conservas caseras debido a que eliminan los microorganismos causados por la alteración de los alimentos.
Los mohos y levaduras se destruyen con una temperatura de 60ºC a 85ºC pero existen otras bacterias termoresistentes que necesitan 115ºC como mínimo para ser destruidas.
Existen dos tipos de esterilización por calor,  pasteurización y esterilización en autoclave.
La pasteurización es el método que nuestras abuelas bautizaron con el nombre de “baño maría”. Consiste en introducir los frascos de vidrio en un recipiente con agua y llevar el agua a ebullición durante un mínimo de treinta minutos. Este método se usa para conservas de encurtidos en vinagre y aceite, que contengan algún agente conservador como el azúcar o la sal o en las que el alimento posea una acidez natural como es el caso de las conservas de tomate.
Con este método se alcanzan temperaturas máximas de 100ºC y es el método casero por excelencia.
La esterilización por autoclave se utiliza  para conservas artesanas o industriales o para conservas de alimentos alcalinos que precisan una temperatura superior a 115ºC. Es obligatorio llevar un control de temperaturas internas y el registro de los lotes.
Una alternativa al autoclave para las conservas caseras es la olla Express, el vapor de agua generado en la olla cerrada herméticamente consigue la temperatura necesaria para una correcta esterilización. Es recomendable recubrir los tarros de cristal con paños de cocina para evitar que se rompan al chocar.

23 de junio de 2010 · Publicado en Técnicas de conservación

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