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Conservadores naturales caseros

Después de haber explicado diversas técnicas para estabilizar nuestros alimentos, hemos pensado que vendría bien escribir sobre algunas formas de poder estabilizar algunos alimentos de manera casera y natural. Tal y como hablamos en el artículo de los conservadores naturales, hay diversos modos de poder conservar alimentos mediantes conservadores naturales como, por ejemplo, mediante especias y condimentos. Dentro de la parte de los condimentos hablamos del uso del aceite de oliva, el vinagre, la sal o el azúcar. Pues hoy queremos hablaros de los usos de las salmueras (sal) y de los almíbares (azúcar) y ver cómo podemos elaborarlos en nuestras casas.


Las salmueras


Según “El Código Alimentario” las salmueras se definen como las disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas por la Dirección General de Salud Pública para este fin. Básicamente, la salmuera es una disolución altamente concentrada de sal (NaCl).

El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de materias extrañas.

Lo primero que debemos saber es que ocurre cuando, por ejemplo, metemos unas aceitunas verdes en una salmuera. La salmuera, como bien hemos dicho antes, es una disolución altamente concentrada en sal. Pues bien, cuando sumergimos las aceitunas en soluciones concentradas de sal, se produce lo que se llama fenómeno osmótico. La sal de la salmuera penetra en los tejidos de las aceitunas liberando el agua que contienen hacia la salmuera, hasta que se alcanza un equilibrio entre las concentraciones de ambos. Como consecuencia, se produce una pérdida de agua de las aceitunas, reduciendo el agua disponible de éstas. Esta reducción de agua es la que impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Tras este intercambio osmótico, la salmuera se transforma en un caldo de cultivo donde crecen los microorganismos a expensas de los azúcares, aminoácidos, vitaminas, etc. procedentes  del interior de los frutos. Como consecuencia de este crecimiento microbiano, los substratos presentes en las aceitunas se transforman en diversos productos, lo cual constituye a la fermentación propiamente dicha.

Para elaborar una salmuera, las concentraciones iniciales de ésta empleadas habitualmente, oscilan entre 10-12% NaCl. ¡Truco! Sabrás que la cantidad de sal es suficiente si añades al recipiente con la salmuera un huevo crudo y este flota.
Si una vez alcanzado el equilibrio entre las concentraciones de aceitunas y salmuera la concentración final de ésta no es superior al 5% de NaCl, aumenta el riesgo de alteraciones microbiológicas. Debido a que la concentración de la salmuera disminuye, hay que ir cambiando la salmuera periódicamente (cada unos 3-4 días) para incrementar la concentración salina y evitar el oscurecimiento de las aceitunas de las capas superiores.


Almíbar

Según “El Código Alimentario” la denominación de almíbar se aplicará a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

El almíbar tiene una gran variedad de usos; en salsas, helados de frutas, sorbetes, merengues, y conservas dulces. Se emplea para conservar frutas, cubrir o mojar tartas o bizcochos, y para elaborar diferentes tipos de caramelos.

Al igual que en el caso de las salmueras, el almíbar puede usarse como conservador ya que al tratarse de una solución concentrada en azúcar, al ponerse en contacto con algunas frutas, reduce el agua disponible es éstas.

La elaboración del almíbar también es muy sencilla. El almíbar no es más que una cocción del azúcar en un medio líquido. Comentar que cuando nos referimos a ‘azúcar’ estamos hablando de la sacarosa, es decir, del azúcar común. Pues bien, según la cantidad de azúcar que añadamos tendremos un almíbar más o menos concentrado. Los almíbares se clasifican en: ligeros, concentrados y extra concentrados. En general, las proporciones son media taza de azúcar y una taza de agua, pero ya digo que estas proporciones dependerán del fin de su elaboración. La receta clásica del almíbar consta únicamente de agua y azúcar, pero también se puede usar un poco de canela o limón. Se trata de colocar los ingredientes en una cacerola, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano por unos 15 minutos y cocinar hasta que espese. Lo importante es no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servirá. Lo único que es más complicado a la hora de hacer un almíbar es obtener el punto deseado de éste, es decir, que tenga la textura deseada para lo que lo vayamos a usar. Estos puntos diferentes del almíbar se obtienen básicamente calentando a distintas temperaturas.

16 de enero de 2014 · Publicado en Recetas de Conservas

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