Blog: El rincón del técnico

Condimentos y especias

Hace unas semanas, en el artículo de “estabilización por modificación de la atmósfera nos referimos a dos tipos de modificaciones. Una de ellas era aquella que no modificara el valor nutritivo ni la naturaleza del alimento (gases de envasado y aditivos) y la otra era, aquella estabilización en la que sí serían modificadas las características de los alimentos: condimentos y especias. Y este es el tema que vamos a tratar hoy.


Especias

Realmente las especias podríamos engloblarlas dentro del ámbito de los condimentos, pero hemos preferido hacer una distinción, para poder diferenciar mejor la forma para conservar ciertos alimentos. Existen muchísimas especias y, la mayoría, son usadas para potenciar el sabor de ciertos alimentos. De esta manera, se modifican las características de los alimentos pero no sus propiedades nutritivas.

Sin embargo, también existen especias que ayudan a la conservación de ciertos alimentos como pueden ser el orégano, romero y tomillo.

Básicamente, estas especias tienen poder conservador debido a la cantidad de antioxidantes naturales que tienen.

¿Qué es un antioxidante? Un antioxidante es una molécula (de una naturaleza determinada) que es capaz de retardar la oxidación de otras moléculas (en este caso, moléculas que se encuentran en nuestros alimentos).

El oxígeno, a la vez que es fundamental para la vida, resulta ser perjudicial en otros casos; como lo puede ser, por ejemplo, para los alimentos, ya que éste los oxida. Las moléculas que son más rápidamente atacadas por el oxígeno son las grasas no saturadas; cuando éstas se oxidan se vuelven “rancias” y dan mal sabor a los alimentos, con lo que hay que evitar la oxidación en alimentos ricos en grasa.

Volviendo al tema de las especias, ¿qué es lo que hacen especias tales como el orégano, tomillo y romero? Retardan la oxidación de los alimentos a los que se añaden y es, básicamente debido, a la cantidad de antioxidantes que tienen.

Hay numerosos artículos que hablan sobre el empleo de estas especias en la tecnología alimentaria.

Algunos, por ejemplo, hablan del uso de aceites de algunas especias para su uso en alimentos grasos congelados, para favorecer la conservación y mantener el sabor  habitual de los alimentos y evitar la pérdida de propiedades nutricionales.

Otras investigaciones llegan hasta el punto de poder usar el orégano y el romero como conservantes aplicables en el envasado, ¡llegando incluso a poder reemplazar parcialmente al plástico!


Condimentos

Podemos definir un condimento como algo (un ingrediente o una mezcla de éstos) que añadimos a los alimentos para darles un sabor especial. Dentro del tema que nos interesa (el uso de condimentos para poder conservar algunos alimentos) vamos a tratar la sal, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar. Con todos ellos nos referimos a métodos naturales de conservación.


La sal

¿Por qué la sal es un buen conservante? Desde hace siglos la sal se ha usado para conservar los alimentos. Por ejemplo, es común encontrar carnes y pescados en salazón, como pueden ser el jamón o la mojama.

¿Qué es lo que hace la sal en estos alimentos para que los conserve? Lo que hace es deshidratarlos. Cuando ponemos en contacto un alimento con sal, la sal va quitándole al alimento el agua disponible que tiene, es decir, su actividad de agua se hace menor; y, como hemos visto anteriormente, a menor actividad de agua (1), mayor conservación. De esta manera, se evita la aparición de bacterias y mohos, que son las principales causas del deterioro de los alimentos.

Hacemos aquí una importante mención a las salmueras; ya que éstas se usan a la hora de envasar las aceitunas, como medio conservador, ya que las salmueras son disoluciones de agua y sal.


Aceite de oliva

La actividad como conservante que tiene este producto se basa en la cantidad de antioxidantes naturales que posee. Estos antioxidantes evitan que el aceite se oxide. Además, diversos estudios muestran que tienen actividad antimicrobiana contra algunos microorganismos patógenos.

El uso del aceite de oliva como conservador es también bastante común, véanse por ejemplo las conservas de pescado (sardinas en lata, atún) o quesos en aceite.


Vinagre

La razón principal por la cual el vinagre actúa como buen conservador de los alimentos es debido al ácido acético. Este ácido es el componente principal del vinagre, el cual le aporta ese sabor y olor tan característico.

Para entender por qué este ácido actúa como conservante hay que explicar algunos conceptos. Como su propio nombre indica, es un ácido. ¿Qué quiere decir esto? Al ser un ácido, cuando se encuentra en agua, la molécula de acético se disocia (es decir, la molécula se rompe) y se liberan iones de hidrógeno. Al haber más hidrógenos en el medio, el pH baja (2) y, con esto, se dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos.

Ejemplos del uso del vinagre como conservador: boquerones en vinagre. También puede usarse en combinación con el aceite, como son las conservas en escabeche.


Azúcar

El efecto conservador del azúcar es el mismo que en el caso de la sal; ésta actúa deshidratando al alimento, es decir, disminuyendo la actividad de agua. Lo que ocurre es que, al transmitirse el sabor al alimento con el que se pone en contacto, éste adquiere un sabor dulce, de ahí a que esta técnica se utilice más para las frutas.

Además, el azúcar previene la oxidación de los compuestos responsables del sabor y mantiene el color de las frutas.


(1)  y (2) Conceptos vistos en el artículo de “Factores que afectan al desarrollo de micoorganismos”.

20 de diciembre de 2013 · Publicado en Recetas de Conservas

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