Recetas caseras, trucos y consejos para elaborar conservas

Hoy es un día muy especial para nosotros. Por fin ve la luz el blog de Conservas artesanas.

En  este espacio ofreceremos trucos consejos, noticias y recetas  para productores grandes y pequeños. Este blog puede ser una fuente de información para amos-as de casa que quieran conocer trucos y recetas originales, artesanos que busquen nuevos productos y recomendaciones de producción y para elaboradores que quieran abrir nuevas líneas de producción con diseños novedosos para el envasado de sus productos.
Una nueva vía de comunicación entre Juvasa.com como empresa patrocinadora y sus clientes. Un espacio donde conversar, aprender, preguntar, opinar y experimentar sobre temas relacionados con el apasionante mundo de la conservación y presentación de alimentos.

La costumbre de conservar alimentos y llenar la despensa para el largo invierno es una tradición heredada de nuestras abuelas que puede convertirse en una fuente de ingresos.

En este blog encontrará las mejores recetas tradicionales elaboradas  con técnicas y conocimientos actuales. También encontrará recomendaciones para elegir los mejores diseños de envases que conseguirá un producto atractivo para la venta y conocerá de primera mano las noticias y eventos relacionados con un sector que a pesar de los avatares de la crisis sigue con un incremento de ventas y presentación de nuevos productos.

Esperamos que vuelvas.

Métodos de conservación

Existen una serie de factores que son determinantes a la hora de definir los procesos de deterioro de los alimentos y bebidas.  Factores intrínsecos como la estructura del alimento, actividad higroscópica,  agentes microbianos presente, acidez o alcalinidad, relación con el oxigeno  etc…

Factores extrínsecos como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia de los microorganismos  ante ciertas condiciones, las necesidades de alimento y crecimiento de estos etc…

El estudio y la observación de todos estos factores determinará que tipo de técnicas de conservación será el idóneo para cada alimento.

Todos los métodos de conservación que se describen a continuación, se pueden aplicar de la misma manera a un proceso casero, o a mediana escala artesanal, solamente deberemos dar el paso de crear nuestra propia empresa.

No se explicaran los procesos industriales o que requieran técnicas complejas.

La mayoría de los  métodos de conservación descritos consta de una combinación de una o varias técnicas, un ejemplo de combinación de técnicas puede ser, acidez, edulcorante y pasteurización y esto sucede con la mayoría de las técnicas aplicadas consiguiendo que el proceso de conservación sea más duradero y efectivo
Los diferentes tipos de envases elegidos para las diferentes técnicas a aplicar es otro de los factores de importancia a la hora de conservar los alimentos, para las conservas caseras el envase recomendado es el de vidrio.

Todos los envases de los alimentos conservados deberán lucir una etiqueta con los datos requeridos por la normativa vigente, en el caso de las conservas caseras, nombre de la conserva y fecha de elaboración

Conservación por calor aplicación de altas temperaturas
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
La principal función de la aplicación de elevadas temperaturas a los alimentos es destruir todos los microorganismos patógenos  creando un vacío parcial  previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el producto.

Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos  y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento.
La temperatura necesaria para destruirlos varía. Algunas bacterias tienen dos tipos de existencia, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y en forma de espora, o de mayor resistencia. El éxito de una eficiente conservación consiste en aplicar las técnicas necesarias para eliminar totalmente los microorganismos que en algunos casos como el Clostridium botulinum  comúnmente conocido como botulismo  puede llegar a ser mortal.

Existen  microorganismos indicadores que necesitan altos tratamientos térmicos para ser destruidos, se utilizan de manera que si el tratamiento aplicado los elimina, estos serán aun más efectivos con microorganismos más termosensibles. La mayoría de estos microorganismos se destruye con temperaturas que oscilan entre los 70ºC y los 115ºC.
Para este método de conservación se utilizan envases que produzcan al enfriarse un vacío parcial, impidiendo la entrada de oxigeno, los de hojalata y vidrio son los más utilizados, siendo estos últimos los más recomendables.

Para aplicar el método de conservación por calor se utiliza un autoclave u olla a presión o una marmita para baño abierto (Baño María) dependiendo del aparato utilizado obtendremos una u otra temperatura y se denominaran pasterización o esterilización.

Pasteurización
Es un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que en la esterilización, pero suficiente para destruir la mayor parte los microorganismos presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas.

Este método solo debe usarse para conservas de corta duración o que tengan un grado de acidez elevada,  un  agente conservador, o en combinación con otros métodos de conservación como la congelación
Igual que en el caso de la esterilización en la pasteurización es importante aplicar la relación  adecuada  entre tiempo y temperatura, generalmente
a menor temperatura mayor tiempo.

Con este método se deben  alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC, se utiliza  una marmita o baño abierto durante 30 a 40 minutos y seguido de un proceso de enfriado rápido.

Esterilización
El proceso de esterilización se consigue en un autoclave, esencialmente es una gran olla a presión, con varios dispositivos incorporados, como termómetro, manómetro, válvula de seguridad, medidor de temperatura interno…

Las presiones que se emplean en el proceso de esterilización son mayores que las utilizadas en la pasteurización, el autoclave debe tener gruesas paredes con la resistencia suficiente para soportar la presión extra de aire.

Es indispensable dejar un espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior de la tapa del autoclave para controlar la presión superpuesta. Y que los envases tengan un dispositivo antichoque.

En el caso de las conservas caseras este mismo proceso puede realizarse con una olla a presión y utilizando como antichoque paños de cocina entre los tarros.

Con este método pueden alcanzarse temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos, aunque siempre debe utilizarse en combinación con otros métodos de conservación si los alimentos a conservar están en condiciones de baja acidez.

El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50%

Conservación por Frío aplicación de bajas temperaturas

Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2ºC  A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos patógenos disminuye o no se produce, están en  estado de latencia, cada alimento tiene un periodo de tiempo de refrigeración muy limitado (entre tres y  diez días) por encima del cual empieza a descomponerse.

Congelación
Consiste en bajar la temperatura de 0 – 20º C en el núcleo del alimento, para reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la acción de las reacciones químicas y enzimáticas que descomponen los alimentos. Este proceso de conservación solo aminora los microorganismos no los destruye por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente. El máximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus propiedades organolépticas intactas es de seis meses y una vez descongelados debe consumirse inmediatamente.

El proceso de congelación rápida es esencial, la congelación convierte en cristales de hielo el agua presente en los alimentos y si el proceso es lento o incorrecto, estos cristales pueden romper la estructura celular de los alimentos.

Para que el valor nutricional del alimento congelado se conserve, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, la temperatura debe volver de forma gradual.

Conservación por deshidratación
Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua deteniendo la mayor parte de las reacciones químicas y enzimaticas que producen la descomposición.

Los alimentos  deshidratados tienen las propiedades nutricionales más concentradas con una reducción importante en el peso final.

El inconveniente de este proceso de conservación es la perdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C.

Los procesos de deshidratación domésticos se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol o mediante secadores solares o secadores con resistencia.

El envase ideal para una larga conservación es el envase de cristal reforzado con la técnica de vacío.

Los procesos de deshidratación industriales, se realizan en espacios con bandejas por donde circula aire caliente o mediante técnicas de liofilización.

Conservación por adicción sustancias conservadoras

Sustancias conservadoras naturales
Estas sustancias  son las más recomendables ya han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestro organismos.

Las sustancias conservadoras naturales  se añaden a los alimentos para prolongar la vida de estos, los edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema de ciertas maderas  y las grasas en general son sustancias conservadoras naturales.

Cómo se ha explicado anteriormente una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro
La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras  naturales más usadas.

Un requisito importante para conservar utilizando esta sustancia es que el envase sea preferentemente de cristal, nunca metálico o de plástico.

Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades, mejoran su apariencia, sabor, consistencia o conservación.

La legislación vigente autoriza numerosos aditivos adecuados a la función que realicen.

Existe una guía extensa de aditivos y coadyuvantes  naturales, cuya función es la de conservar, cambiar las propiedades organolépticas de un alimento o como auxiliar tecnológico, coagulantes, antiapelmazantes, espesantes, diluyentes, demoldantes, clarificantes, leudantes etc…

Conservación mediante fermentación.
Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre patógenos y beneficiosos, los patógenos son los causantes del deterioro y las  alteraciones de los alimentos los beneficiosos  desencadenan procesos químicos y enzimáticos  que producen transformaciones graduales en las estructuras celulares de los organismos vivos que componen los alimentos y bebidas.

Fruto de esas complejas transformaciones en las conservas son alimentos como: los vegetales fermentados, pikles, chucrut etc…

El envase recomendado para las conservas fermentadas es el de cristal.

Conservación al vacío.
El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consiste en extraer el aire del envase, principalmente el oxigeno.

En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrógeno, consiguiendo una atmósfera modificada que detiene los procesos de oxidación.

Sustancias conservadoras naturales.

Edulcorantes: Las sustancias edulcorantes naturales se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas.
A la sacarosa o azúcar blanca se le asigna un poder edulcorante unidad, para medir el nivel de grados de dulzor en comparación con el resto de edulcorantes.

Azúcar blanquilla o sacarosa: Se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera  mediante un proceso físico-químico que la refina y blanquea
Es el azúcar  más utilizado junto con sus derivados, azúcar bastardo, candí, cristalizado, cuadradillo, glas, granulado, pilé, refinado.

Azúcar de caña: Se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de remolacha, para su refinado y blanqueo
Azúcar de caña integral: Es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza
Azúcar mascavo: Se obtiene de la caña de azucar,  mediante métodos tradicionales, solo extracto de caña molido hervido y triturado, es el azúcar más puro y también el más caro.
Melaza de caña: Se extrae de la caña de azúcar, es un  jarabe de color marrón, se utiliza en conservas especiales por su acusado sabor

Concentrados de frutas: Se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o uvas o una mezcla de ellos, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas se deja  hasta obtener un jarabe entre 65º a 70º Brix. Se utiliza en conservas para diabéticos

Miel: Se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores, es una disolución muy concentrada compuesta  en su mayor parte por glucosa y fructosa
Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo

Fructosa: Este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras, uvas, se encuentra también en el néctar de la flores

Sirope de Arce: Este edulcorante se obtiene de la savia del árbol del arce, antes de los procesos industriales que ahora se utilizan, se recolectaba la savia y se evaporaba en calderas de hierro estañado hasta obtener un concentrado a 65º Brix

Sirope de cereales: Se obtiene de los cereales por un complejo proceso físico-químico, el resultado es un jarabe espeso de una consistencia cercana a lo 65º Brix, se utiliza principalmente en conservas dietéticas

Antisépticos

La Sal o cloruro de sodio actúa como conservante externo o interno. Se usa impregnando los alimentos directamente o diluida en agua en forma de salmuera a 20º Baumé.
Sal marina: Se obtiene por evaporación del agua del mar
Sal de roca: Se extrae de minas subterráneas
Sal Maldon: La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es flor de sal para obtenerla hace falta que se den unas condiciones climatológicas especiales es cara pero les da un toque especial a las conservas

Vinagre o acido acético se obtiene por fermentación de diversas plantas, que a su vez han sufrido un proceso de fermentación. Las conservas de vinagre se llaman encurtidos.
Vinagre de vino. Vinagre de manzana. Vinagre de arroz.

Alcohol:
Se utiliza como base o mezclado con otros ingredientes, No conviene utilizar alcoholes de mucha graduación porque endurecen o arrugan los alimentos. Generalmente en las conservas caseras se utilizan los alcoholes destilados de frutas.

Grasas:
Se utiliza tanto la vegetal como la animal.
Aceites vegetales: De oliva, sésamo, girasol, soja, de palma, coco.
Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de buey.

Antioxidantes:
Acido cítrico: En 1784 a  partir del jugo de limón se logró aislar por primera vez el ácido cítrico, en la actualidad se obtiene industrialmente mediante fermentación de restos de podas, maderas y biomasa.
Zumo de limón: el acido cítrico más indicado para conservas caseras.

Aromatizantes:
Zumos de frutas: Concentrados de melocotón, fresas naranjas.
Café, té y chocolate: Son los saborizantes más potentes.
Licores: Concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas.
Agua de flores: Especialmente de jazmín y rosas.
Especias: De todos los sabores.
Planta aromáticas: Albahaca, mejorana, tomillo, romero…

Colorantes:
Color verde: Se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas.
Color naranja: Se obtiene colorante naranja del azafrán.
Color rojo: Se extrae de los zumos de fresas y remolachas.
Color marrón: Se consigue de la infusión de malta concentrada.
Color morado: Se extrae del zumo de las moras silvestres.

Espesantes:
Agar: Extraído de una variedad de alga roja.
Goma de algarrobo: Se obtiene de las semillas del algarrobo.
Goma guar: Se obtiene de las semillas de guar.
Goma arábiga: Se extrae de la exudación de las acacias.
Pectina: La más utilizada y la más natural, es la parte soluble y gelatinosa que se encuentra en las pepitas y la piel de algunas frutas como la manzana y los membrillos.

Utilizar frutas de la estación y en su punto de madurez.
Guardar una escrupulosa higiene.
Utilizar siempre acido cítrico o zumo de limón
Utilizar tarros de vidrio nuevos para envasarlas
Envasar en caliente y cerrar herméticamente.
Al esterilizar los tarros deben estar cubiertos por el agua.
Respetar los tiempos de esterilización.
Etiquetar y fechar todas las conservas
Respetar la fecha de caducidad.
Desechar una conserva si al abrir despide un fuerte olor.
Respetar las cantidades de azúcar
Conservar en lugares frescos y secos
Hacerlas con mucho amor.

La Prueba del plato
Cómo saber cuando una mermelada está en su punto.
Es un truco casero para saber el punto exacto, consiste en poner una cucharada de mermelada sobre un plato e inclinar este (si la mermelada no cae está en su punto).

Mermeladas y confituras

Beber fruta en forma de zumo es una buena forma de cuidar nuestra dieta.
El ajetreo diario no nos deja tiempo ni para hacernos un zumo natural
y los os zumos comerciales tienen una dudosa reputación de naturalidad.
La mejor opción es preparar botellas de zumos en épocas de fruta de temporada que suelen ser más económicas y tirar de despensa en épocas donde la fruta de temporada sea más escasa.
Ahorraremos tiempo y dinero.
Podemos preparar deliciosos zumos de frutas observando unas pocas premisas básicas.
A.- La fruta debe estar en su punto de madurez
B.- Para que el zumo quede límpido debe filtrarse por un tamiz de tela
C.- Las tapas y las botellas deben estar en perfecto estado para asegurar la hermeticidad de los envases.
D.-Deben respetarse los tiempos de esterilización que suele ser como mínimo de 30 minutos en olla Express.
E.- Debe añadirse al menos dos cucharadas de zumo de limón por cada botella de zumo.
Las frutas más recomendables para hacer conservas de zumos son: uva, granada y naranja.

Los colorantes comerciales pueden ser naturales o artificiales se extraen de plantas, vegetales y animales.
Por regla general la industria alimentaría utiliza estos aditivos para realzar el color de materias primas que no siempre son de primera calidad.
En recetas de conservas caseras el color natural de frutas y verduras es suficiente reclamo como para no tener que añadir ningún aditivo extra.
Pero a veces una conserva puede quedar deslucida por un exceso de cocción o por un sinfín de motivos.
En eso casos podemos intensificar el color añadiendo un colorante natural.

Colorantes naturales
Color verde: Se extrae del jugo obtenido de la trituración espinacas frescas
Color naranja: Se obtiene del azafrán en hebra disuelto en agua.
Color rojo: Se extrae de los zumos de fresas y remolachas.
Color marrón: Se consigue de la infusión de malta concentrada.
Color morado: Se extrae del zumo de las moras silvestres.

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros
Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico. El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación.
.El contenido de azúcar en las frutas es insuficiente para la conservación en largos periodos por lo que es necesario añadirla.
Es importante observar las cantidades de azúcar que se especifican en las recetas
Si se añade demasiada azúcar se pueden formar cristales que condesan la pulpa, si se añade poca azúcar las conservas pueden fermentar.

Las especias se obtienen de determinadas partes de plantas y árboles que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.
alimentos .
En la elaboración de conservas caseras dulces el empleo de especias puede añadir un toque diferente y especial.
El perfecto maridaje entre especias y confituras se consigue con la práctica por lo que a la hora de elegir una especia o una mezcla de ellas debemos experimentar con pocas cantidades de fruta e ir eligiendo las que tienen el toque perfecto para nuestro paladar.
Unas simples normas básicas ayudarán a maximizar los efectos de estos embajadores de sabores y olores exóticos.
.-A la hora de adquirir las especias nos guiaremos por el fuerte aroma que es el mejor indicador de su frescura.
.-Deben conservarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la acción del aire y la luz.
.-Y por último para conseguir el máximo potencial de las especias deben añadirse
al final, cuando la confitura esté casi a punto, cualquier condimento sometido a una prolongada cocción pierde todas sus características organolépticas.

Listado de especias que maridan con conservas dulces

Anís, Pimpinella Anisum
Ajonjoli, Sesamum Indicum
Azafrán, Crocus Sativus
Canela, Cinnamomum Zeylanicum
Cardamono, Elettaria Cardamomum.
Clavo, Syzigium Aromaticum
Hinojo, Foeniculum Vulgare
Jengibre, Zingiber Officinale
Nuez Moscada, Myristica Fragrans
Vainilla, Vanilla Planifolia

En la preparación de confituras, jaleas y mermeladas caseras debemos observar diferentes factores para conseguir el grado exacto de consistencia.
Los factores que intervienen en la solidificación son fundamentalmente: la pectina, el azúcar, la proporción de líquido y acidez que contenga la fruta y el tiempo de cocción.
Debemos jugar con estos factores para conseguir un adecuado grado de solidificación.
El agente solidificante por excelencia es la pectina, una sustancia natural extraída de la piel y pepitas de determinadas frutas. Se añadirá a las conservas diluida en agua y antes de que empiece la ebullición a razón de ½ cucharadita de café por kilo de pulpa de fruta.
Para que la pectina solidifique es necesario que cueza junto con acido y azúcar.
Si la fruta que utilizamos es considerada baja en acido es necesario corregir añadiendo zumo de limón.
El azúcar además de intervenir en la correcta conservación de estas conservas caseras contribuye en la consecución del correcto grado de solidificación.
Las medidas para el azúcar que se especifican en los manuales están indicadas para el mismo peso en pulpa, es decir cuando la fruta se ha despojado de piel y pepitas.
Generalmente la adición de azúcar por cada kilo de pulpa oscila entre los 350 gr. y los 500 gr.
Si se quiere prescindir de la pectina, para conseguir una correcta solidificación, habrá que alargar el tiempo de cocción. El grado de textura y gelificación que se consigue con la pectina es diferente al conseguido al alargar el tiempo de cocción.
De la mezcla perfecta de los diferentes ingredientes saldrán las diferentes especialidades con sus diferentes grados de solidificación.

La consistencia de un almíbar se determina por la cantidad de azúcar y agua y los grados de cocción alcanzados.
Para medir la consistencia de un almíbar en las conservas caseras debemos usar un pesajarabes. Este instrumento (que se puede adquirir en establecimientos de productos para confitería) es un aparato con un cuadro termométrico para las diferentes fases de cocción de los azúcares.
Antes de empezar a utilizar el pesajarabes debemos poner a prueba su precisión, ya que las diferentes fases de cocción del azúcar oscilan entre grados muy precisos.
Para ello lo introduciremos en una olla con agua hirviendo, el pesajarabes debe medir 100ºC, si hace una lectura inferior o superior deberá tenerse esta diferencia de grados a la hora de medir la temperatura de los diferentes almíbares.
La fase de almíbar más utilizada en conservas caseras es el punto de hebra ( entre 106ºC y 113ºC. El resto de fases se utiliza para elaborar productos de repostería.
Si no disponemos de pesajarabes esta es la receta clásica que empleaban nuestras abuelas.
1 taza de azúcar
1 taza de agua
Disolver bien y llevar a ebullición durante quince minutos.

Para conseguir una excelente mermelada casera además de utilizar un producto de calidad es necesario combinar cuatro factores: azúcar, acidez, pectina y cocción
El azúcar es un elemento primordial, actúa como agente conservador y como edulcorante.
La fruta una vez cocida y concentrada contiene alrededor de 15%   fructosa esto lo tendremos en cuenta al añadir el azúcar que en las mermeladas debe ser de 65 gramos azúcar  por cada 100 de pulpa.
Por regla genera se debe añadir entre 400 y 500 gr. de azúcar por kilo de pulpa.
La acidez en una conserva regula la proliferación de bacterias y evita la cristalización de los azúcares.
Dependiendo del tipo de fruta pueden contener más o menos cantidades de acido cítrico, tartárico y málico. Para compensar la falta de acidez es necesario añadir a las conservas caseras zumo de limón a razón de dos cucharadas por kilo de pulpa.
La pectina es una sustancia natural que se obtiene de la piel y semillas de frutas como el membrillo y la manzana. Se utiliza como espesante y gelatinizante en mermeladas elaboradas con frutas con mucho contenido líquido y pobres en pectina. También se puede utilizar el agar-agar que se  obtiene de un alga marina.
Y por último controlando el tiempo de cocción conseguiremos que la mermelada tenga el punto justo de concentración de azúcares y la densidad que las caracteriza.

La esterilización de conservas mediante calor se debe Nicolás  Appert, cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos.
Los procesos de esterilización por calor son fundamentales para la elaboración de conservas caseras debido a que eliminan los microorganismos causados por la alteración de los alimentos.
Los mohos y levaduras se destruyen con una temperatura de 60ºC a 85ºC pero existen otras bacterias termoresistentes que necesitan 115ºC como mínimo para ser destruidas.
Existen dos tipos de esterilización por calor,  pasteurización y esterilización en autoclave.
La pasteurización es el método que nuestras abuelas bautizaron con el nombre de “baño maría�. Consiste en introducir los frascos de vidrio en un recipiente con agua y llevar el agua a ebullición durante un mínimo de treinta minutos. Este método se usa para conservas de encurtidos en vinagre y aceite, que contengan algún agente conservador como el azúcar o la sal o en las que el alimento posea una acidez natural como es el caso de las conservas de tomate.
Con este método se alcanzan temperaturas máximas de 100ºC y es el método casero por excelencia.
La esterilización por autoclave se utiliza  para conservas artesanas o industriales o para conservas de alimentos alcalinos que precisan una temperatura superior a 115ºC. Es obligatorio llevar un control de temperaturas internas y el registro de los lotes.
Una alternativa al autoclave para las conservas caseras es la olla Express, el vapor de agua generado en la olla cerrada herméticamente consigue la temperatura necesaria para una correcta esterilización. Es recomendable recubrir los tarros de cristal con paños de cocina para evitar que se rompan al chocar.

Una de las cosas que no me canso de repetir en los cursos que imparto para elaborar conservas caseras es que debemos seguir al pie de la letra cada paso que ofrecen los expertos en el tema.
¿Porqué es tan importante seguir estos pasos al pie de la letra?
La respuesta es sencilla, si no lo hacemos podemos encontrarnos con un grave problema.
Cualquier alimento de origen animal o vegetal es susceptible de ser portador del Clostridium botulinum, una bacteria que se desarrolla por esporas en condiciones de temperatura y acidez que permiten su  multiplicación y el desarrollo de la toxina. Toxina que produce una enfermedad llamada botulismo y que reviste cierta gravedad.
Es anaerobia, termoresistente y se desarrolla en medios de baja acidez.
Para tener la seguridad de que erradicaremos posibles contaminaciones es necesario: mucha limpieza de los alimentos y de la superficie de trabajo, añadir un acido (zumo de limón o acido cítrico) y respetar los tiempos de esterilización siempre en olla express cerrada.
Nuestras abuelas ya sabían como hacerlo bien aunque no tenían datos científicos ni olla express. Hoy contamos con medios para hacerlo aún mejor y disfrutar con seguridad del arte de elaborar  y consumir conservas caseras.

Las conservas de verduras al natural, pueden dar problemas con la conservación si no se tiene en cuenta el factor acidez /alcalinidad.
Todas las verduras excepto el tomate están consideradas alimentos como poco ácidos y tienen un valor de pH mayor que 4.5. Si no se corrige la acidez las conservas de verduras al natural pueden estropearse.
Para conservar bien las verduras antes tendremos que escaldarlas durante unos minutos y deben estar limpias de tierra.
En las conserva industriales y artesanas  se debe añadir siempre el controvertido acido cítrico E-330 y cubrirlas con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
En las conservas de verduras caseras se puede  añadir, zumo de limón, envasar con salmuera y cubrir con varias cucharadas de aceite de oliva.
Es importante observar un estricto control de los tiempos de esterilización y de la temperatura.
Este tipo de conservas una vez esterilizadas puede conservarse durante un año. Las condiciones ideales de almacenamiento exigen temperaturas medias y lugares secos.
Una vez abierta la conserva, se conservará en frío  y se consumirá en menos de tres días.

Las grandes  industrias de conservas de frutas industriales así como las de  mediana y pequeña escala están obligadas por la normativa vigente a medir los grados Brix. Esto asegura la correcta concentración de azúcares necesaria para una adecuada conservación y densidad.
Los grados Brix (°Bx) miden la concentración total de sacarosa disuelta en un líquido
Un líquido tiene un grado Brix (=1 %, Brix) cuando posee la misma densidad que una solución de 1gr. de sacarosa en 99 gr. de agua.
El aparato que mide los grados Brix  es el refractómetro, antes de que existiera este aparato la densidad de azúcares se media con un densímetro o pesajarabes.
Los refractómetros profesionales son instrumentos de alta precisión, muy fáciles de manejar, solo hace falta colocar una pequeña muestra en la plataforma acristalada, mirar por el visor y obtendremos una medición exacta de la cantidad de azúcares.
Adolf F. Brix, científico que desarrolló la calibración para determinar el contenido de azúcar en líquidos a principios siglo XIX da nombre a esta unidad de medida.
Las conservas de frutas conservadas con azúcar logran la estabilidad y densidad del producto con los grados Bx necesarios para cumplir con los requisitos del mercado y de la normativa que determine el departamento de sanidad de cada Comunidad Autónoma.
Para una correcta densidad en las conservas caseras existe un método infalible que utilizaban nuestras abuelas: la prueba del plato.
Es un truco casero para saber el punto exacto de una mermelada, consiste en poner una cucharada sopera sobre un plato e inclinar este (si la mermelada deja un reguero pero no cae está en su punto).

Al envasar alimentos para conserva es importante observar el factor de acidez y alcalinidad.
El pH  es la medida de la acidez o alcalinidad.
Si un alimento  tienen un valor de pH inferior a 4.5 se considera acido, para el caso de los alimentos clasificados como poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor que 4.5, como es el caso de las conservas de carnes, pescados, vegetales, frutas donde es necesario añadir a la conserva correctores de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para estabilizar el pH de los alimentos y evitar que bacterias y microorganismos dañinos para la salud proliferen.
El ácido cítrico es uno de los correctores más utilizados en la industria conservera.
Está presente de forma natural en la mayoría de las frutas acidas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. En las conservas caseras se debe añadir zumo de limón para corregir la acidez.
En el caso de las conservas artesanas o industriales es necesario añadir el ácido cítrico (E 330) como aditivo antioxidante y como corrector del pH.
El añadido de sustancias acidulantes por si solo no garantiza la conservación de los alimentos por largos periodos de tiempo, por lo que es imprescindible la esterilización tanto en el caso de las conservas caseras como en el de las artesanas o industriales.

Ingredientes
150 gr. de sal gorda
1 litro de agua

Cómo hacer la salmuera
La salmuera básicamente es una solución de sal y agua
Es importante hacer la salmuera en recipientes de acero inoxidable o vidrio
Poner el agua a cocer
Añadir la sal
Llevar a ebullición
Remover hasta que la sal esté disuelta

Esta concentración se utiliza para alimentos básicos que tengan un pH mayor de  4.5
Para saber la densidad exacta de la salmuera, las  empresas de productos alimenticios deben utilizar un densímetro.
En plan casero se puede hacer la prueba del huevo. Se hace la salmuera y se introduce un huevo dentro, si flota en la superficie, está en su punto.

Un autoclave es un recipiente hermético fabricado para soportar altas presiones y altas temperaturas. Se utiliza para esterilización comercial de envases de vidrio y metálicos generalmente para el sector de la alimentación aunque también se usan  en laboratorios de análisis clínicos y bacteriológicos.
En la producción de alimentos a nivel artesanal o industrial se utilizan diferentes modelos de autoclaves adaptados a las necesidades de la producción.
La normativa vigente en materia de sanidad exige a las empresas productoras la utilización de autoclaves para la esterilización de alimentos envasados.
Para la conservación optima de un alimento deben observarse varios factores uno de ellos es la acidez. . En el caso de los productos envasados clasificados como alcalinos o poco ácidos, que tienen un valor de pH mayor de  4.5, como es el caso de la mayoría de las conservas es necesario asegurar la destrucción de bacterias y microorganismos perjudiciales, esto se consigue aumentando el grado de acidez con el añadido de sustancias conservadoras y con la eliminación de estas bacterias y microorganismos mediante esterilización en autoclave a temperaturas superiores a los 105ºC durante determinado tiempo y presión dependiendo del tamaño del envase y del tipo de contenido.
En el caso de las conservas caseras es necesario observar una escrupulosa higiene a lo largo de todo el proceso, realizar la esterilización en olla express cerrada, que hace las veces de autoclave, añadir siempre zumo de limón a las conservas para aumentar su acidez y respetar los tiempos de esterilizado.