Recetas caseras, trucos y consejos para elaborar conservas

Hoy es un día muy especial para nosotros. Por fin ve la luz el blog de Conservas artesanas.

En  este espacio ofreceremos trucos consejos, noticias y recetas  para productores grandes y pequeños. Este blog puede ser una fuente de información para amos-as de casa que quieran conocer trucos y recetas originales, artesanos que busquen nuevos productos y recomendaciones de producción y para elaboradores que quieran abrir nuevas líneas de producción con diseños novedosos para el envasado de sus productos.
Una nueva vía de comunicación entre Juvasa.com como empresa patrocinadora y sus clientes. Un espacio donde conversar, aprender, preguntar, opinar y experimentar sobre temas relacionados con el apasionante mundo de la conservación y presentación de alimentos.

La costumbre de conservar alimentos y llenar la despensa para el largo invierno es una tradición heredada de nuestras abuelas que puede convertirse en una fuente de ingresos.

En este blog encontrará las mejores recetas tradicionales elaboradas  con técnicas y conocimientos actuales. También encontrará recomendaciones para elegir los mejores diseños de envases que conseguirá un producto atractivo para la venta y conocerá de primera mano las noticias y eventos relacionados con un sector que a pesar de los avatares de la crisis sigue con un incremento de ventas y presentación de nuevos productos.

Esperamos que vuelvas.

Glosario

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Aceite esencial:
Aceite volátil que se extrae generalmente de las plantas a las que confiere un olor y sabor característico.

Acido Acético:
Se obtiene de la fermentación del vino o de otras fermentaciones alcohólicas, se utiliza como sustancia antiséptica.

Acido Ascórbico:
Vitamina C, se utiliza como antioxidante.

Acido Cítrico:
Es un componente del limón que lo contiene en ínfimas cantidades, se utiliza en las conservas para estabilizar el pH.

Agar-agar:
Sustancia obtenida de una variedad de alga, se utiliza como espesante o gelificante.

Alcalino:
Sustancia opuesta al acido, que dificulta la conservación de los alimentos.

Acido:
Sustancia con ph bajo contraria a lo alcalino que facilita la conservación de los alimentos al no permitir la proliferación de enzimas y bacterias.

Almíbar:
Disolución de agua ya azúcar que mediante la cocción toma consistencia de jarabe, con distintos grados de conservación.

Antiséptico:
Sustancia que destruye las bacterias y enzimas o inhibe su crecimiento.

Astringente:
Sustancia que contrae los tejidos orgánicos.

Autoclave:
Recipiente metálico con cierre hermético, dotado de un termómetro y un manómetro, que por medio de una fuente energética alcanza en su interior la presión y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante esterilización.

Bacterias:
Microorganismos que se encuentran en el suelo, agua, aire y son la cusa de la destrucción de los organismos vivos y de los alimentos.

Baño abierto:
Pasteurización en recipiente sin tapa, este método se sigue utilizando en algunos pueblos para elaborar conservas con los excedentes de las cosechas.

Baño Maria:
Pasteurización que se consigue introduciendo un recipiente en otro mayor que contiene agua hirviendo.

Botulismo:
Enfermedad muy grave y en algunos casos letal producida por la bacteria Clostridium Botulinum.

Cierre hermético:
Cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se consigue por diferentes métodos.

Cristal templado:
Cristal preparado para resistir las altas temperaturas que requiere la esterilización.

Cristalizar:
Endurecimiento de una confitura, mermelada o almíbar por exceso de azúcar o de cocción.

Conservante:
Sustancia natural o de síntesis que inhibe la proliferación de organismos que causan la descomposición de los alimentos.

Difusor:
Disco metálico que se interpone entre la fuente del calor y el recipiente para controlar procesos de elaboración.

Encurtido:
Alimento que se conserva mediante sustancias antisépticas.

Envasar:
Embotar o enlatar, introducir manual o mecánicamente los alimentos en recipientes.

Enzimas:
Sustancias presentes en los alimentos que le confieren color, olor y sabor, su acción se inhibe por encima de los 60ºC.

Escaldar o blanquear:
Acción de sumergir los alimentos en agua en ebullición durante un tiempo determinado, para detener la acción de las enzimas y extraer el aire de los tejidos.

Especia:
Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.

Espesante:
Sustancia que proporciona consistencia.

Espora:
Corpúsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante división propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.

Espumar:
Retirar de una preparación las impurezas que flotan en forma de espuma.

Esterilizar:
Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas, introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que mediante un termómetro y un manómetro controla la presión y la temperatura necesaria para realizar el proceso.

Fermentación:
Cambio químico que mediante complejos proceso transforma unas sustancias en otras con diferentes características.

Glasear:
Cubrir un preparado con azúcar glas.

Gelificar:
Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento de un producto mediante sustancias gelificadoras.

Grados Brix:
La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la concentración de azucares en tanto por ciento, se mide con un densímetro o pesajarabes.

Macerar:
Ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua, por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su aroma o sabor.

Marinar:
Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.

Manómetro:
Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la presión del interior de este.

Mohos:
Hongo microscópico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos orgánicos y los descompone o altera.

Pasteurización:
Método de conservación que se consigue al someter los envases con cierre hermético a temperaturas entre 90 y 100ºC.

Pesajarabes:
Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almíbares, jaleas y confituras.

PH:
�ndice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a menor PH mayor acidez.

Pectina:
Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las semillas y piel de alguna frutaw.

Principio amargo:
Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor amargo.

Potencial Redox:
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en unas condiciones especificas de valores redox.

Puntos de almíbar:
Escala de grados de densidad en la cocción de azúcar y agua.

Salmuera:
Disolución de agua y sal que se utiliza como conservante.

Talco inerte:
Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar líquidos, es inodora, incolora e insípida.

Tamiz:
Colador formado por una tela de trama fina.

Tapas twist-off y vac-vem:
Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que después de la esterilización mantiene el vacio parcial.

Termómetro:
Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura de su interior en ºC.

Termómetro de altas y bajas:
Instrumento que se coloca en el interior del autoclave y proporciona la temperatura mínima y máxima de cada esterilización en ºC.

Toxina:
Sustancia segregada por ciertos microorganismos que actúa como veneno.

Vacio Parcial:
Es el que se produce en el interior de los envases con cierre hermético.

Historia de la conservación

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ.

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.

Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos. La invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblo afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las calidas zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan.

Los árabes la introdujeron en España hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América España cultivo la caña de azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña. Como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá�.

Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar alimentos.

En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aun hoy se siguen utilizando La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras.

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor.

En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización.

En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.

En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que conservan o alteran las características organolépticas de los alimentos.

A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales.

Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites insospechados.

Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos por parte de una industria que salvo contadas excepciones busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.

Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez más concientes que elaborando sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fabricas artesanales optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno para la generaciones futuras.