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Métodos de conservación

Métodos de conservación

Existen una serie de factores que son determinantes a la hora de definir los procesos de deterioro de los alimentos y bebidas.  Factores intrínsecos como la estructura del alimento, actividad higroscópica,  agentes microbianos presente, acidez o alcalinidad, relación con el oxigeno  etc…

Factores extrínsecos como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia de los microorganismos  ante ciertas condiciones, las necesidades de alimento y crecimiento de estos etc…

El estudio y la observación de todos estos factores determinará que tipo de técnicas de conservación será el idóneo para cada alimento.

Todos los métodos de conservación que se describen a continuación, se pueden aplicar de la misma manera a un proceso casero, o a mediana escala artesanal, solamente deberemos dar el paso de crear nuestra propia empresa.

No se explicaran los procesos industriales o que requieran técnicas complejas.

La mayoría de los  métodos de conservación descritos consta de una combinación de una o varias técnicas, un ejemplo de combinación de técnicas puede ser, acidez, edulcorante y pasteurización y esto sucede con la mayoría de las técnicas aplicadas consiguiendo que el proceso de conservación sea más duradero y efectivo
Los diferentes tipos de envases elegidos para las diferentes técnicas a aplicar es otro de los factores de importancia a la hora de conservar los alimentos, para las conservas caseras el envase recomendado es el de vidrio.

Todos los envases de los alimentos conservados deberán lucir una etiqueta con los datos requeridos por la normativa vigente, en el caso de las conservas caseras, nombre de la conserva y fecha de elaboración

Conservación por calor aplicación de altas temperaturas
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
La principal función de la aplicación de elevadas temperaturas a los alimentos es destruir todos los microorganismos patógenos  creando un vacío parcial  previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el producto.

Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos  y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento.
La temperatura necesaria para destruirlos varía. Algunas bacterias tienen dos tipos de existencia, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y en forma de espora, o de mayor resistencia. El éxito de una eficiente conservación consiste en aplicar las técnicas necesarias para eliminar totalmente los microorganismos que en algunos casos como el Clostridium botulinum  comúnmente conocido como botulismo  puede llegar a ser mortal.

Existen  microorganismos indicadores que necesitan altos tratamientos térmicos para ser destruidos, se utilizan de manera que si el tratamiento aplicado los elimina, estos serán aun más efectivos con microorganismos más termosensibles. La mayoría de estos microorganismos se destruye con temperaturas que oscilan entre los 70ºC y los 115ºC.
Para este método de conservación se utilizan envases que produzcan al enfriarse un vacío parcial, impidiendo la entrada de oxigeno, los de hojalata y vidrio son los más utilizados, siendo estos últimos los más recomendables.

Para aplicar el método de conservación por calor se utiliza un autoclave u olla a presión o una marmita para baño abierto (Baño María) dependiendo del aparato utilizado obtendremos una u otra temperatura y se denominaran pasterización o esterilización.

Pasteurización
Es un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que en la esterilización, pero suficiente para destruir la mayor parte los microorganismos presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas.

Este método solo debe usarse para conservas de corta duración o que tengan un grado de acidez elevada,  un  agente conservador, o en combinación con otros métodos de conservación como la congelación
Igual que en el caso de la esterilización en la pasteurización es importante aplicar la relación  adecuada  entre tiempo y temperatura, generalmente
a menor temperatura mayor tiempo.

Con este método se deben  alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC, se utiliza  una marmita o baño abierto durante 30 a 40 minutos y seguido de un proceso de enfriado rápido.

Esterilización
El proceso de esterilización se consigue en un autoclave, esencialmente es una gran olla a presión, con varios dispositivos incorporados, como termómetro, manómetro, válvula de seguridad, medidor de temperatura interno…

Las presiones que se emplean en el proceso de esterilización son mayores que las utilizadas en la pasteurización, el autoclave debe tener gruesas paredes con la resistencia suficiente para soportar la presión extra de aire.

Es indispensable dejar un espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior de la tapa del autoclave para controlar la presión superpuesta. Y que los envases tengan un dispositivo antichoque.

En el caso de las conservas caseras este mismo proceso puede realizarse con una olla a presión y utilizando como antichoque paños de cocina entre los tarros.

Con este método pueden alcanzarse temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos, aunque siempre debe utilizarse en combinación con otros métodos de conservación si los alimentos a conservar están en condiciones de baja acidez.

El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50%

Conservación por Frío aplicación de bajas temperaturas

Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2ºC  A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos patógenos disminuye o no se produce, están en  estado de latencia, cada alimento tiene un periodo de tiempo de refrigeración muy limitado (entre tres y  diez días) por encima del cual empieza a descomponerse.

Congelación
Consiste en bajar la temperatura de 0 – 20º C en el núcleo del alimento, para reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la acción de las reacciones químicas y enzimáticas que descomponen los alimentos. Este proceso de conservación solo aminora los microorganismos no los destruye por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente. El máximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus propiedades organolépticas intactas es de seis meses y una vez descongelados debe consumirse inmediatamente.

El proceso de congelación rápida es esencial, la congelación convierte en cristales de hielo el agua presente en los alimentos y si el proceso es lento o incorrecto, estos cristales pueden romper la estructura celular de los alimentos.

Para que el valor nutricional del alimento congelado se conserve, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, la temperatura debe volver de forma gradual.

Conservación por deshidratación
Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua deteniendo la mayor parte de las reacciones químicas y enzimaticas que producen la descomposición.

Los alimentos  deshidratados tienen las propiedades nutricionales más concentradas con una reducción importante en el peso final.

El inconveniente de este proceso de conservación es la perdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C.

Los procesos de deshidratación domésticos se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol o mediante secadores solares o secadores con resistencia.

El envase ideal para una larga conservación es el envase de cristal reforzado con la técnica de vacío.

Los procesos de deshidratación industriales, se realizan en espacios con bandejas por donde circula aire caliente o mediante técnicas de liofilización.

Conservación por adicción sustancias conservadoras

Sustancias conservadoras naturales
Estas sustancias  son las más recomendables ya han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestro organismos.

Las sustancias conservadoras naturales  se añaden a los alimentos para prolongar la vida de estos, los edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema de ciertas maderas  y las grasas en general son sustancias conservadoras naturales.

Cómo se ha explicado anteriormente una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro
La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras  naturales más usadas.

Un requisito importante para conservar utilizando esta sustancia es que el envase sea preferentemente de cristal, nunca metálico o de plástico.

Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades, mejoran su apariencia, sabor, consistencia o conservación.

La legislación vigente autoriza numerosos aditivos adecuados a la función que realicen.

Existe una guía extensa de aditivos y coadyuvantes  naturales, cuya función es la de conservar, cambiar las propiedades organolépticas de un alimento o como auxiliar tecnológico, coagulantes, antiapelmazantes, espesantes, diluyentes, demoldantes, clarificantes, leudantes etc…

Conservación mediante fermentación.
Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre patógenos y beneficiosos, los patógenos son los causantes del deterioro y las  alteraciones de los alimentos los beneficiosos  desencadenan procesos químicos y enzimáticos  que producen transformaciones graduales en las estructuras celulares de los organismos vivos que componen los alimentos y bebidas.

Fruto de esas complejas transformaciones en las conservas son alimentos como: los vegetales fermentados, pikles, chucrut etc…

El envase recomendado para las conservas fermentadas es el de cristal.

Conservación al vacío.
El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consiste en extraer el aire del envase, principalmente el oxigeno.

En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrógeno, consiguiendo una atmósfera modificada que detiene los procesos de oxidación.

Sustancias conservadoras naturales.

Edulcorantes: Las sustancias edulcorantes naturales se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas.
A la sacarosa o azúcar blanca se le asigna un poder edulcorante unidad, para medir el nivel de grados de dulzor en comparación con el resto de edulcorantes.

Azúcar blanquilla o sacarosa: Se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera  mediante un proceso físico-químico que la refina y blanquea
Es el azúcar  más utilizado junto con sus derivados, azúcar bastardo, candí, cristalizado, cuadradillo, glas, granulado, pilé, refinado.

Azúcar de caña: Se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de remolacha, para su refinado y blanqueo
Azúcar de caña integral: Es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza
Azúcar mascavo: Se obtiene de la caña de azucar,  mediante métodos tradicionales, solo extracto de caña molido hervido y triturado, es el azúcar más puro y también el más caro.
Melaza de caña: Se extrae de la caña de azúcar, es un  jarabe de color marrón, se utiliza en conservas especiales por su acusado sabor

Concentrados de frutas: Se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o uvas o una mezcla de ellos, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas se deja  hasta obtener un jarabe entre 65º a 70º Brix. Se utiliza en conservas para diabéticos

Miel: Se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores, es una disolución muy concentrada compuesta  en su mayor parte por glucosa y fructosa
Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo

Fructosa: Este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras, uvas, se encuentra también en el néctar de la flores

Sirope de Arce: Este edulcorante se obtiene de la savia del árbol del arce, antes de los procesos industriales que ahora se utilizan, se recolectaba la savia y se evaporaba en calderas de hierro estañado hasta obtener un concentrado a 65º Brix

Sirope de cereales: Se obtiene de los cereales por un complejo proceso físico-químico, el resultado es un jarabe espeso de una consistencia cercana a lo 65º Brix, se utiliza principalmente en conservas dietéticas

Antisépticos

La Sal o cloruro de sodio actúa como conservante externo o interno. Se usa impregnando los alimentos directamente o diluida en agua en forma de salmuera a 20º Baumé.
Sal marina: Se obtiene por evaporación del agua del mar
Sal de roca: Se extrae de minas subterráneas
Sal Maldon: La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es flor de sal para obtenerla hace falta que se den unas condiciones climatológicas especiales es cara pero les da un toque especial a las conservas

Vinagre o acido acético se obtiene por fermentación de diversas plantas, que a su vez han sufrido un proceso de fermentación. Las conservas de vinagre se llaman encurtidos.
Vinagre de vino. Vinagre de manzana. Vinagre de arroz.

Alcohol:
Se utiliza como base o mezclado con otros ingredientes, No conviene utilizar alcoholes de mucha graduación porque endurecen o arrugan los alimentos. Generalmente en las conservas caseras se utilizan los alcoholes destilados de frutas.

Grasas:
Se utiliza tanto la vegetal como la animal.
Aceites vegetales: De oliva, sésamo, girasol, soja, de palma, coco.
Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de buey.

Antioxidantes:
Acido cítrico: En 1784 a  partir del jugo de limón se logró aislar por primera vez el ácido cítrico, en la actualidad se obtiene industrialmente mediante fermentación de restos de podas, maderas y biomasa.
Zumo de limón: el acido cítrico más indicado para conservas caseras.

Aromatizantes:
Zumos de frutas: Concentrados de melocotón, fresas naranjas.
Café, té y chocolate: Son los saborizantes más potentes.
Licores: Concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas.
Agua de flores: Especialmente de jazmín y rosas.
Especias: De todos los sabores.
Planta aromáticas: Albahaca, mejorana, tomillo, romero…

Colorantes:
Color verde: Se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas.
Color naranja: Se obtiene colorante naranja del azafrán.
Color rojo: Se extrae de los zumos de fresas y remolachas.
Color marrón: Se consigue de la infusión de malta concentrada.
Color morado: Se extrae del zumo de las moras silvestres.

Espesantes:
Agar: Extraído de una variedad de alga roja.
Goma de algarrobo: Se obtiene de las semillas del algarrobo.
Goma guar: Se obtiene de las semillas de guar.
Goma arábiga: Se extrae de la exudación de las acacias.
Pectina: La más utilizada y la más natural, es la parte soluble y gelatinosa que se encuentra en las pepitas y la piel de algunas frutas como la manzana y los membrillos.

3 noviembre, 2010 · Publicada en Técnicas de conservación

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4 Comentarios en “Métodos de conservación”

Mirko

Hola

Solo quería preguntaros donde poder acceder a las normativas que detallan la información a exponer en las etiquetas. Y en el caso de que sean caseras y se quiera comerciar con ellas, que información hay que detallar. Gracias

Rosa

Hola Mirko
No especificas en que país te encuentras.
En España es Sanidad y Consumo a través de las comunidades aútonomas la que elabora la normativa de la elaboración de conservas y de los datos que tienen que aparecer en las etiquetas.

amalia

Quería consultarles si el ácido cítrico se le puede agregar a las conservas caseras y que dosificación se utiliza en frascos de 360 grs, muchas gracias

Rosa

Hola Amalia
El ácido citrico se puede añadir perfectamente a las conservas caseras, pero aun así es necesario seguir las normas de higiene y tiempos de esterilización correctos.
Las cantidades exactas a añadir te vienen detalladas en el envase. Es necesario seguir las indicaciones al píe de la letra.
Conozco a personas que piensan que añadiendo más cantidad es más seguro y se conserva mejor. Esto es un error.

Saludos

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