Glosario

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Aceite esencial:
Aceite volátil que se extrae generalmente de las plantas a las que confiere un olor y sabor característico.

Acido Acético:
Se obtiene de la fermentación del vino o de otras fermentaciones alcohólicas, se utiliza como sustancia antiséptica.

Acido Ascórbico:
Vitamina C, se utiliza como antioxidante.

Acido Cítrico:
Es un componente del limón que lo contiene en ínfimas cantidades, se utiliza en las conservas para estabilizar el pH.

Agar-agar:
Sustancia obtenida de una variedad de alga, se utiliza como espesante o gelificante.

Alcalino:
Sustancia opuesta al acido, que dificulta la conservación de los alimentos.

Acido:
Sustancia con ph bajo contraria a lo alcalino que facilita la conservación de los alimentos al no permitir la proliferación de enzimas y bacterias.

Almíbar:
Disolución de agua ya azúcar que mediante la cocción toma consistencia de jarabe, con distintos grados de conservación.

Antiséptico:
Sustancia que destruye las bacterias y enzimas o inhibe su crecimiento.

Astringente:
Sustancia que contrae los tejidos orgánicos.

Autoclave:
Recipiente metálico con cierre hermético, dotado de un termómetro y un manómetro, que por medio de una fuente energética alcanza en su interior la presión y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante esterilización.

Bacterias:
Microorganismos que se encuentran en el suelo, agua, aire y son la cusa de la destrucción de los organismos vivos y de los alimentos.

Baño abierto:
Pasteurización en recipiente sin tapa, este método se sigue utilizando en algunos pueblos para elaborar conservas con los excedentes de las cosechas.

Baño Maria:
Pasteurización que se consigue introduciendo un recipiente en otro mayor que contiene agua hirviendo.

Botulismo:
Enfermedad muy grave y en algunos casos letal producida por la bacteria Clostridium Botulinum.

Cierre hermético:
Cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se consigue por diferentes métodos.

Cristal templado:
Cristal preparado para resistir las altas temperaturas que requiere la esterilización.

Cristalizar:
Endurecimiento de una confitura, mermelada o almíbar por exceso de azúcar o de cocción.

Conservante:
Sustancia natural o de síntesis que inhibe la proliferación de organismos que causan la descomposición de los alimentos.

Difusor:
Disco metálico que se interpone entre la fuente del calor y el recipiente para controlar procesos de elaboración.

Encurtido:
Alimento que se conserva mediante sustancias antisépticas.

Envasar:
Embotar o enlatar, introducir manual o mecánicamente los alimentos en recipientes.

Enzimas:
Sustancias presentes en los alimentos que le confieren color, olor y sabor, su acción se inhibe por encima de los 60ºC.

Escaldar o blanquear:
Acción de sumergir los alimentos en agua en ebullición durante un tiempo determinado, para detener la acción de las enzimas y extraer el aire de los tejidos.

Especia:
Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.

Espesante:
Sustancia que proporciona consistencia.

Espora:
Corpúsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante división propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.

Espumar:
Retirar de una preparación las impurezas que flotan en forma de espuma.

Esterilizar:
Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas, introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que mediante un termómetro y un manómetro controla la presión y la temperatura necesaria para realizar el proceso.

Fermentación:
Cambio químico que mediante complejos proceso transforma unas sustancias en otras con diferentes características.

Glasear:
Cubrir un preparado con azúcar glas.

Gelificar:
Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento de un producto mediante sustancias gelificadoras.

Grados Brix:
La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la concentración de azucares en tanto por ciento, se mide con un densímetro o pesajarabes.

Macerar:
Ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua, por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su aroma o sabor.

Marinar:
Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.

Manómetro:
Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la presión del interior de este.

Mohos:
Hongo microscópico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos orgánicos y los descompone o altera.

Pasteurización:
Método de conservación que se consigue al someter los envases con cierre hermético a temperaturas entre 90 y 100ºC.

Pesajarabes:
Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almíbares, jaleas y confituras.

PH:
�ndice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a menor PH mayor acidez.

Pectina:
Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las semillas y piel de alguna frutaw.

Principio amargo:
Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor amargo.

Potencial Redox:
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en unas condiciones especificas de valores redox.

Puntos de almíbar:
Escala de grados de densidad en la cocción de azúcar y agua.

Salmuera:
Disolución de agua y sal que se utiliza como conservante.

Talco inerte:
Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar líquidos, es inodora, incolora e insípida.

Tamiz:
Colador formado por una tela de trama fina.

Tapas twist-off y vac-vem:
Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que después de la esterilización mantiene el vacio parcial.

Termómetro:
Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura de su interior en ºC.

Termómetro de altas y bajas:
Instrumento que se coloca en el interior del autoclave y proporciona la temperatura mínima y máxima de cada esterilización en ºC.

Toxina:
Sustancia segregada por ciertos microorganismos que actúa como veneno.

Vacio Parcial:
Es el que se produce en el interior de los envases con cierre hermético.