Recetas caseras, trucos y consejos para elaborar conservas

Ingredientes
50 o 60 jazmines
20 mandarinas en su punto
300 gramos de azúcar blanca
10 Hebras de azafrán

Cómo preparar confitura de jazmín y mandarina
Extraer el zumo de las mandarinas
Poner el zumo a hervir a fuego lento junto con el azúcar y las hebras de azafrán
Mover de vez en cuando hasta que espese
Poner en una sartén unas gotas de aceite de semillas y dorar ligeramente los pétalos de jazmín y rebozarlos en azúcar blanca
Añadir los pétalos a la jalea.
Envasar en tarros de cristal peque̱os tipo Juvasa 120- 120ml РTO-066
Esterilizar durante 30 minutos.
Esta jalea se puede consumir con carnes rojas y utilizar como relleno de empanadillas.

Hoy día se pueden encontrar en los mercados todo tipo de frutas y verduras gracias a las técnicas de conservación tan avanzadas que existen.
Pero la fruta y la verdura de la estación tienen un sabor especial debido a que no han sufrido estas complejas manipulaciones para conservarlas fuera de temporada.
La mejor forma de ahorrar en tiempos de crisis es comprar la fruta y la verdura de temporada en grandes cantidades y conservarla para la época en que escaseen.
En diciembre tenemos estas variedades de la estación:

Setas
Castañas
Acelgas
Coliflor
Berenjenas
Boniatos
Pimientos rojos
Zanahorias
Mandarinas
Naranjas
Limones

Con estas frutas y verduras podemos hacer todo tipo de conservas caseras
Las recetas podéis encontrarlas en este blog.

Diciembre es el mes de las setas. Es casi un rito salir a recogerlas y comerlas junto a la chimenea mientras se asan las castañas.
Todos los años se recogen más setas de las que nos podemos comer.
Hay muchas formas de conservar las setas. Nuestras abuelas las traspasaban con hilo y las colgaban cerca de la chimenea para secarlas y luego las ponían en cajas de latón.
Hoy día eso es impensable.
Pero existe la posibilidad de que tengamos setas secas para todo el invierno sin tener que hacer tanto esfuerzo.
La receta es simple

Cómo preparar setas secas
Limpiar las setas de tierra con un paño de algodón
Cortarlas en láminas finas
Poner el horno a fuego suave
Poner las láminas de las setas en la bandeja
Dejar al horno hasta que estén crujientes (unos 25 o 30 minutos)
Esperar que se enfríen
Guardarlas en tarros de cristal
Con las setas secas se puede hacer un delicioso condimento solo hay que triturarlas muy finamente.

La mejor forma de comer una buena sopa es hacerla en el momento pero las exigencias del trabajo y demás tareas diarias nos dejan poco tiempo para preparaciones culinarias.
Hacer bastante reserva de conserva de sopa es uno de mis pasatiempos favoritos en verano, cuando abundan las verduras, además se consigue implicar a la familia y se crea un ambiente y un a complicidad muy especial porque todos saben que esa sopa estará caliente en sus platos en los meses fríos.

Receta base para hacer conserva de sopa
Ingredientes
3 Calabacines grandes
2 cebollas
3 zanahorias
Varias pencas de apio
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
Curry en polvo
Sal al gusto

Cómo preparar la receta base
Cortar las cebollas en juliana y hacer un refrito
Añadir el resto de las verduras cortadas en juliana
Añadir la sal y el curry
Dejar a fuego lento y con la tapa puesta hasta que las verduras estén tiernas y jugosas.
Envasar en caliente en tarros de cristal.
El tarro recomendado es el A 314 314ml – TO-063
Esterilizar durante 30 minutos
Esta conserva puede durar más de un año en lugar fresco y seco

Cómo preparar la sopa
Para preparar esta sopa solo tendremos que añadir agua y fideos finos
En cinco minutos tenemos una sopa caliente, sana y sabrosa.

Hoy es un día muy especial para nosotros. Por fin ve la luz el blog de Conservas artesanas.

En  este espacio ofreceremos trucos consejos, noticias y recetas  para productores grandes y pequeños. Este blog puede ser una fuente de información para amos-as de casa que quieran conocer trucos y recetas originales, artesanos que busquen nuevos productos y recomendaciones de producción y para elaboradores que quieran abrir nuevas líneas de producción con diseños novedosos para el envasado de sus productos.
Una nueva vía de comunicación entre Juvasa.com como empresa patrocinadora y sus clientes. Un espacio donde conversar, aprender, preguntar, opinar y experimentar sobre temas relacionados con el apasionante mundo de la conservación y presentación de alimentos.

La costumbre de conservar alimentos y llenar la despensa para el largo invierno es una tradición heredada de nuestras abuelas que puede convertirse en una fuente de ingresos.

En este blog encontrará las mejores recetas tradicionales elaboradas  con técnicas y conocimientos actuales. También encontrará recomendaciones para elegir los mejores diseños de envases que conseguirá un producto atractivo para la venta y conocerá de primera mano las noticias y eventos relacionados con un sector que a pesar de los avatares de la crisis sigue con un incremento de ventas y presentación de nuevos productos.

Esperamos que vuelvas.

Glosario

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Aceite esencial:
Aceite volátil que se extrae generalmente de las plantas a las que confiere un olor y sabor característico.

Acido Acético:
Se obtiene de la fermentación del vino o de otras fermentaciones alcohólicas, se utiliza como sustancia antiséptica.

Acido Ascórbico:
Vitamina C, se utiliza como antioxidante.

Acido Cítrico:
Es un componente del limón que lo contiene en ínfimas cantidades, se utiliza en las conservas para estabilizar el pH.

Agar-agar:
Sustancia obtenida de una variedad de alga, se utiliza como espesante o gelificante.

Alcalino:
Sustancia opuesta al acido, que dificulta la conservación de los alimentos.

Acido:
Sustancia con ph bajo contraria a lo alcalino que facilita la conservación de los alimentos al no permitir la proliferación de enzimas y bacterias.

Almíbar:
Disolución de agua ya azúcar que mediante la cocción toma consistencia de jarabe, con distintos grados de conservación.

Antiséptico:
Sustancia que destruye las bacterias y enzimas o inhibe su crecimiento.

Astringente:
Sustancia que contrae los tejidos orgánicos.

Autoclave:
Recipiente metálico con cierre hermético, dotado de un termómetro y un manómetro, que por medio de una fuente energética alcanza en su interior la presión y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante esterilización.

Bacterias:
Microorganismos que se encuentran en el suelo, agua, aire y son la cusa de la destrucción de los organismos vivos y de los alimentos.

Baño abierto:
Pasteurización en recipiente sin tapa, este método se sigue utilizando en algunos pueblos para elaborar conservas con los excedentes de las cosechas.

Baño Maria:
Pasteurización que se consigue introduciendo un recipiente en otro mayor que contiene agua hirviendo.

Botulismo:
Enfermedad muy grave y en algunos casos letal producida por la bacteria Clostridium Botulinum.

Cierre hermético:
Cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se consigue por diferentes métodos.

Cristal templado:
Cristal preparado para resistir las altas temperaturas que requiere la esterilización.

Cristalizar:
Endurecimiento de una confitura, mermelada o almíbar por exceso de azúcar o de cocción.

Conservante:
Sustancia natural o de síntesis que inhibe la proliferación de organismos que causan la descomposición de los alimentos.

Difusor:
Disco metálico que se interpone entre la fuente del calor y el recipiente para controlar procesos de elaboración.

Encurtido:
Alimento que se conserva mediante sustancias antisépticas.

Envasar:
Embotar o enlatar, introducir manual o mecánicamente los alimentos en recipientes.

Enzimas:
Sustancias presentes en los alimentos que le confieren color, olor y sabor, su acción se inhibe por encima de los 60ºC.

Escaldar o blanquear:
Acción de sumergir los alimentos en agua en ebullición durante un tiempo determinado, para detener la acción de las enzimas y extraer el aire de los tejidos.

Especia:
Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.

Espesante:
Sustancia que proporciona consistencia.

Espora:
Corpúsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante división propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.

Espumar:
Retirar de una preparación las impurezas que flotan en forma de espuma.

Esterilizar:
Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas, introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que mediante un termómetro y un manómetro controla la presión y la temperatura necesaria para realizar el proceso.

Fermentación:
Cambio químico que mediante complejos proceso transforma unas sustancias en otras con diferentes características.

Glasear:
Cubrir un preparado con azúcar glas.

Gelificar:
Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento de un producto mediante sustancias gelificadoras.

Grados Brix:
La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la concentración de azucares en tanto por ciento, se mide con un densímetro o pesajarabes.

Macerar:
Ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua, por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su aroma o sabor.

Marinar:
Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.

Manómetro:
Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la presión del interior de este.

Mohos:
Hongo microscópico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos orgánicos y los descompone o altera.

Pasteurización:
Método de conservación que se consigue al someter los envases con cierre hermético a temperaturas entre 90 y 100ºC.

Pesajarabes:
Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almíbares, jaleas y confituras.

PH:
�ndice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a menor PH mayor acidez.

Pectina:
Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las semillas y piel de alguna frutaw.

Principio amargo:
Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor amargo.

Potencial Redox:
El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en unas condiciones especificas de valores redox.

Puntos de almíbar:
Escala de grados de densidad en la cocción de azúcar y agua.

Salmuera:
Disolución de agua y sal que se utiliza como conservante.

Talco inerte:
Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar líquidos, es inodora, incolora e insípida.

Tamiz:
Colador formado por una tela de trama fina.

Tapas twist-off y vac-vem:
Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que después de la esterilización mantiene el vacio parcial.

Termómetro:
Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura de su interior en ºC.

Termómetro de altas y bajas:
Instrumento que se coloca en el interior del autoclave y proporciona la temperatura mínima y máxima de cada esterilización en ºC.

Toxina:
Sustancia segregada por ciertos microorganismos que actúa como veneno.

Vacio Parcial:
Es el que se produce en el interior de los envases con cierre hermético.

Métodos de conservación

Existen una serie de factores que son determinantes a la hora de definir los procesos de deterioro de los alimentos y bebidas.  Factores intrínsecos como la estructura del alimento, actividad higroscópica,  agentes microbianos presente, acidez o alcalinidad, relación con el oxigeno  etc…

Factores extrínsecos como las posibles fuentes de contaminación, la resistencia de los microorganismos  ante ciertas condiciones, las necesidades de alimento y crecimiento de estos etc…

El estudio y la observación de todos estos factores determinará que tipo de técnicas de conservación será el idóneo para cada alimento.

Todos los métodos de conservación que se describen a continuación, se pueden aplicar de la misma manera a un proceso casero, o a mediana escala artesanal, solamente deberemos dar el paso de crear nuestra propia empresa.

No se explicaran los procesos industriales o que requieran técnicas complejas.

La mayoría de los  métodos de conservación descritos consta de una combinación de una o varias técnicas, un ejemplo de combinación de técnicas puede ser, acidez, edulcorante y pasteurización y esto sucede con la mayoría de las técnicas aplicadas consiguiendo que el proceso de conservación sea más duradero y efectivo
Los diferentes tipos de envases elegidos para las diferentes técnicas a aplicar es otro de los factores de importancia a la hora de conservar los alimentos, para las conservas caseras el envase recomendado es el de vidrio.

Todos los envases de los alimentos conservados deberán lucir una etiqueta con los datos requeridos por la normativa vigente, en el caso de las conservas caseras, nombre de la conserva y fecha de elaboración

Conservación por calor aplicación de altas temperaturas
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
La principal función de la aplicación de elevadas temperaturas a los alimentos es destruir todos los microorganismos patógenos  creando un vacío parcial  previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el producto.

Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patógenos  y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento.
La temperatura necesaria para destruirlos varía. Algunas bacterias tienen dos tipos de existencia, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y en forma de espora, o de mayor resistencia. El éxito de una eficiente conservación consiste en aplicar las técnicas necesarias para eliminar totalmente los microorganismos que en algunos casos como el Clostridium botulinum  comúnmente conocido como botulismo  puede llegar a ser mortal.

Existen  microorganismos indicadores que necesitan altos tratamientos térmicos para ser destruidos, se utilizan de manera que si el tratamiento aplicado los elimina, estos serán aun más efectivos con microorganismos más termosensibles. La mayoría de estos microorganismos se destruye con temperaturas que oscilan entre los 70ºC y los 115ºC.
Para este método de conservación se utilizan envases que produzcan al enfriarse un vacío parcial, impidiendo la entrada de oxigeno, los de hojalata y vidrio son los más utilizados, siendo estos últimos los más recomendables.

Para aplicar el método de conservación por calor se utiliza un autoclave u olla a presión o una marmita para baño abierto (Baño María) dependiendo del aparato utilizado obtendremos una u otra temperatura y se denominaran pasterización o esterilización.

Pasteurización
Es un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que en la esterilización, pero suficiente para destruir la mayor parte los microorganismos presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas.

Este método solo debe usarse para conservas de corta duración o que tengan un grado de acidez elevada,  un  agente conservador, o en combinación con otros métodos de conservación como la congelación
Igual que en el caso de la esterilización en la pasteurización es importante aplicar la relación  adecuada  entre tiempo y temperatura, generalmente
a menor temperatura mayor tiempo.

Con este método se deben  alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 ºC, se utiliza  una marmita o baño abierto durante 30 a 40 minutos y seguido de un proceso de enfriado rápido.

Esterilización
El proceso de esterilización se consigue en un autoclave, esencialmente es una gran olla a presión, con varios dispositivos incorporados, como termómetro, manómetro, válvula de seguridad, medidor de temperatura interno…

Las presiones que se emplean en el proceso de esterilización son mayores que las utilizadas en la pasteurización, el autoclave debe tener gruesas paredes con la resistencia suficiente para soportar la presión extra de aire.

Es indispensable dejar un espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior de la tapa del autoclave para controlar la presión superpuesta. Y que los envases tengan un dispositivo antichoque.

En el caso de las conservas caseras este mismo proceso puede realizarse con una olla a presión y utilizando como antichoque paños de cocina entre los tarros.

Con este método pueden alcanzarse temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos, aunque siempre debe utilizarse en combinación con otros métodos de conservación si los alimentos a conservar están en condiciones de baja acidez.

El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilización, es bastante óptimo, ya que no existen alteraciones organolépticas. Las vitaminas se conservan entre un 30 y un 50%

Conservación por Frío aplicación de bajas temperaturas

Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2ºC  A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos patógenos disminuye o no se produce, están en  estado de latencia, cada alimento tiene un periodo de tiempo de refrigeración muy limitado (entre tres y  diez días) por encima del cual empieza a descomponerse.

Congelación
Consiste en bajar la temperatura de 0 – 20º C en el núcleo del alimento, para reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la acción de las reacciones químicas y enzimáticas que descomponen los alimentos. Este proceso de conservación solo aminora los microorganismos no los destruye por lo que los alimentos congelados se deterioran lentamente. El máximo de tiempo que un alimento congelado conserva sus propiedades organolépticas intactas es de seis meses y una vez descongelados debe consumirse inmediatamente.

El proceso de congelación rápida es esencial, la congelación convierte en cristales de hielo el agua presente en los alimentos y si el proceso es lento o incorrecto, estos cristales pueden romper la estructura celular de los alimentos.

Para que el valor nutricional del alimento congelado se conserve, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, la temperatura debe volver de forma gradual.

Conservación por deshidratación
Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la deshidratación consiste en eliminar al máximo el agua deteniendo la mayor parte de las reacciones químicas y enzimaticas que producen la descomposición.

Los alimentos  deshidratados tienen las propiedades nutricionales más concentradas con una reducción importante en el peso final.

El inconveniente de este proceso de conservación es la perdida importante de vitaminas sobre todo la A y la C.

Los procesos de deshidratación domésticos se pueden conseguir mediante la exposición directa al sol o mediante secadores solares o secadores con resistencia.

El envase ideal para una larga conservación es el envase de cristal reforzado con la técnica de vacío.

Los procesos de deshidratación industriales, se realizan en espacios con bandejas por donde circula aire caliente o mediante técnicas de liofilización.

Conservación por adicción sustancias conservadoras

Sustancias conservadoras naturales
Estas sustancias  son las más recomendables ya han demostrado su eficacia a lo largo de centurias sin dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestro organismos.

Las sustancias conservadoras naturales  se añaden a los alimentos para prolongar la vida de estos, los edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema de ciertas maderas  y las grasas en general son sustancias conservadoras naturales.

Cómo se ha explicado anteriormente una de las causas de descomposición de los alimentos es el agua. Los antisépticos hacen salir el líquido o se intercambian con ellos y consiguen detener el proceso de deterioro
La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras  naturales más usadas.

Un requisito importante para conservar utilizando esta sustancia es que el envase sea preferentemente de cristal, nunca metálico o de plástico.

Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades, mejoran su apariencia, sabor, consistencia o conservación.

La legislación vigente autoriza numerosos aditivos adecuados a la función que realicen.

Existe una guía extensa de aditivos y coadyuvantes  naturales, cuya función es la de conservar, cambiar las propiedades organolépticas de un alimento o como auxiliar tecnológico, coagulantes, antiapelmazantes, espesantes, diluyentes, demoldantes, clarificantes, leudantes etc…

Conservación mediante fermentación.
Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre patógenos y beneficiosos, los patógenos son los causantes del deterioro y las  alteraciones de los alimentos los beneficiosos  desencadenan procesos químicos y enzimáticos  que producen transformaciones graduales en las estructuras celulares de los organismos vivos que componen los alimentos y bebidas.

Fruto de esas complejas transformaciones en las conservas son alimentos como: los vegetales fermentados, pikles, chucrut etc…

El envase recomendado para las conservas fermentadas es el de cristal.

Conservación al vacío.
El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, que consiste en extraer el aire del envase, principalmente el oxigeno.

En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrógeno, consiguiendo una atmósfera modificada que detiene los procesos de oxidación.

Sustancias conservadoras naturales.

Edulcorantes: Las sustancias edulcorantes naturales se obtienen principalmente de plantas, flores y frutas.
A la sacarosa o azúcar blanca se le asigna un poder edulcorante unidad, para medir el nivel de grados de dulzor en comparación con el resto de edulcorantes.

Azúcar blanquilla o sacarosa: Se obtiene de la raíz de la remolacha azucarera  mediante un proceso físico-químico que la refina y blanquea
Es el azúcar  más utilizado junto con sus derivados, azúcar bastardo, candí, cristalizado, cuadradillo, glas, granulado, pilé, refinado.

Azúcar de caña: Se extrae de la caña de azúcar y tiene un proceso de elaboración muy parecido al del azúcar de remolacha, para su refinado y blanqueo
Azúcar de caña integral: Es azúcar de caña al que no se le ha extraído la melaza
Azúcar mascavo: Se obtiene de la caña de azucar,  mediante métodos tradicionales, solo extracto de caña molido hervido y triturado, es el azúcar más puro y también el más caro.
Melaza de caña: Se extrae de la caña de azúcar, es un  jarabe de color marrón, se utiliza en conservas especiales por su acusado sabor

Concentrados de frutas: Se obtienen por un proceso mecánico a partir del zumo de frutas como manzanas, peras o uvas o una mezcla de ellos, mediante un proceso de evaporación en grandes calderas se deja  hasta obtener un jarabe entre 65º a 70º Brix. Se utiliza en conservas para diabéticos

Miel: Se obtiene por libación de las abejas de los pólenes de diversas flores, es una disolución muy concentrada compuesta  en su mayor parte por glucosa y fructosa
Es uno de los edulcorantes que mejor asimila el organismo

Fructosa: Este azúcar se obtiene mediante un proceso físico-químico de las frutas más dulces, como higos, peras, uvas, se encuentra también en el néctar de la flores

Sirope de Arce: Este edulcorante se obtiene de la savia del árbol del arce, antes de los procesos industriales que ahora se utilizan, se recolectaba la savia y se evaporaba en calderas de hierro estañado hasta obtener un concentrado a 65º Brix

Sirope de cereales: Se obtiene de los cereales por un complejo proceso físico-químico, el resultado es un jarabe espeso de una consistencia cercana a lo 65º Brix, se utiliza principalmente en conservas dietéticas

Antisépticos

La Sal o cloruro de sodio actúa como conservante externo o interno. Se usa impregnando los alimentos directamente o diluida en agua en forma de salmuera a 20º Baumé.
Sal marina: Se obtiene por evaporación del agua del mar
Sal de roca: Se extrae de minas subterráneas
Sal Maldon: La sal inglesa de Maldon (del condado de Essex) es flor de sal para obtenerla hace falta que se den unas condiciones climatológicas especiales es cara pero les da un toque especial a las conservas

Vinagre o acido acético se obtiene por fermentación de diversas plantas, que a su vez han sufrido un proceso de fermentación. Las conservas de vinagre se llaman encurtidos.
Vinagre de vino. Vinagre de manzana. Vinagre de arroz.

Alcohol:
Se utiliza como base o mezclado con otros ingredientes, No conviene utilizar alcoholes de mucha graduación porque endurecen o arrugan los alimentos. Generalmente en las conservas caseras se utilizan los alcoholes destilados de frutas.

Grasas:
Se utiliza tanto la vegetal como la animal.
Aceites vegetales: De oliva, sésamo, girasol, soja, de palma, coco.
Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de buey.

Antioxidantes:
Acido cítrico: En 1784 a  partir del jugo de limón se logró aislar por primera vez el ácido cítrico, en la actualidad se obtiene industrialmente mediante fermentación de restos de podas, maderas y biomasa.
Zumo de limón: el acido cítrico más indicado para conservas caseras.

Aromatizantes:
Zumos de frutas: Concentrados de melocotón, fresas naranjas.
Café, té y chocolate: Son los saborizantes más potentes.
Licores: Concentrados de aguardientes y licores destilados de frutas.
Agua de flores: Especialmente de jazmín y rosas.
Especias: De todos los sabores.
Planta aromáticas: Albahaca, mejorana, tomillo, romero…

Colorantes:
Color verde: Se extrae del jugo que se obtiene al triturar espinacas.
Color naranja: Se obtiene colorante naranja del azafrán.
Color rojo: Se extrae de los zumos de fresas y remolachas.
Color marrón: Se consigue de la infusión de malta concentrada.
Color morado: Se extrae del zumo de las moras silvestres.

Espesantes:
Agar: Extraído de una variedad de alga roja.
Goma de algarrobo: Se obtiene de las semillas del algarrobo.
Goma guar: Se obtiene de las semillas de guar.
Goma arábiga: Se extrae de la exudación de las acacias.
Pectina: La más utilizada y la más natural, es la parte soluble y gelatinosa que se encuentra en las pepitas y la piel de algunas frutas como la manzana y los membrillos.

Historia de la conservación

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimientos la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la recolección, la caza y la pesca, se conseguían en las proximidades con rudimentarias herramientas y se consumían in situ.

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.

Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la casualidad que tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos.

Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.

Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los líquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos sólidos. La invención de la cerámica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el proceso de conservación.

Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.

Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los pueblo afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base de miel y manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar de caña originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron en las calidas zonas del mediterráneo, cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y la van diseminando por todos los países que ocupan.

Los árabes la introdujeron en España hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y arrope.

Con el descubrimiento de América España cultivo la caña de azúcar que se aclimató a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para vender a Europa. De esta época se han rescatado recetas de confituras elaboradas con azúcar de caña. Como el calabacinate o la Burnía una combinación de brevas maduras y “azúcar colorá�.

Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depósitos de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban bloques de hielo en las épocas frías y se utilizaban como reserva durante las estaciones calurosas para conservar alimentos.

En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aun hoy se siguen utilizando La extracción del azúcar de remolacha a mediados del siglo XVIII populariza un método de conservación que había estado reservada a las clases pudientes; las confituras.

Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce a principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicolás Appert que descubre de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos periodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor. Este sistema que se sigue utilizando más perfeccionado en la actualidad se conoce como método Appert en honor de su descubridor.

En 1880, Pasteur explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos. Este método también se conoce como pasteurización.

En el siglo XX debido a los avances tecnológicos se produce un avance significativo en la conservación de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla máquinas cada vez más sofisticadas en la lucha contra los microorganismos. Nuevas técnica como la congelación permiten el desarrollo de nuevas formas de consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada más económicos y fáciles de transportar compiten con los envases de cristal.

En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica nuevas sustancias que añadidas a los métodos tradicionales pueden conservar los alimentos durante décadas: LOS CONSERVANTES.

El códice alimentario registra en la actualidad más de 5.000 sustancias, que conservan o alteran las características organolépticas de los alimentos.

A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polímeros plásticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservación, conviviendo con los envases tradicionales.

Las modernas técnicas de irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las posibilidades de conservación hasta límites insospechados.

Paralelamente la elaboración de conservas caseras y artesanales está volviendo a tomar fuerza en todos los países desarrollados como alternativa a la degradación y contaminación de los alimentos por parte de una industria que salvo contadas excepciones busca la máxima rentabilidad en detrimento de la calidad.

Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez más concientes que elaborando sus propias conservas o adquiriéndolas a pequeñas fabricas artesanales optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno para la generaciones futuras.

Ingredientes
1 litro de de vinagre de vino
5 hojas de laurel

Preparación
Poner las hojas de laurel y el vinagre en un frasco de cristal
Dejar reposar unas tres semanas
Filtrar con un colador de tela
Poner el vinagre en una botella de cristal

Este vinagre junto con sal Maldon le dan un toque diferente a las ensaladas

Aromatizados y especiados

Ingredientes
300 gramos de fresas
1 litro de de vinagre de manzana
3 hojas de menta

Preparación
Calentar el vinagre en una cazuela a fuego lento, sin que llegue a hervir.
Dejar enfriar
Poner las fresas, la menta y el vinagre en un frasco de cristal
Agitar suavemente una vez al día
Dejar reposar unas tres semanas
Filtrar con un colador de tela
Poner en una botella de cristal

Aromatizados y especiados

Ingredientes
100 gr.de remolacha
1/4 litro de aceite

Preparación
Cocer la remolacha sin pelar y dejar enfriar
Quitar la piel y triturar en la licuadora
Pasar por un tamiz de tela
Añadir al aceite
Envasar en botella de cristal de boca ancha

Este aceite está delicioso en ensaladas, es muy original ver las formas pictóricas que crea el color rojo al mover la botella

Aromatizados y especiados

El argán (argania espinosa) se cultiva desde tiempos inmemoriales en el suroeste de Marruecos. Las tribus bereberes conocen bien sus propiedades nutricionales y dermatológicas.

Ingredientes:
1/4 de litro de aceite de argán
3 limones

Preparación:
Quitar la cáscara de los limones, dejando fuera la parte blanca
Cortaren tiras finas
Poner en un recipiente de cristal de boca ancha el aceite y las tiras de limón
Dejar en maceración en un lugar oscuro durante dos semanas
Filtrar con un colador de tela
Envasar en un frasco de cristal

Este aceite añade un sabor especial a platos de pescado y ensaladas

Aromatizados y especiados

Ingredientes
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
2 limones
10 calvos de olor
Unas hebras de azafrán natural

Preparación
Cortar a tiras la cáscara de los limones procurando que no entre la parte blanca
Poner en una sartén y freír
En un recipiente de cristal con tapa hermética, poner todos los ingredientes,
junto con las cáscaras de limón fritas
Dejar en reposo durante treinta días
Filtrar con un colador de tela

Este aceite se recomienda con platos de pescado blanco

Aromatizados y especiados

Ingredientes:
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
10 nueces
10 almendras
10 cacahuetes
Una cucharadita pequeña de pimentón dulce

Preparación:
En un recipiente de cristal que pueda cerrarse herméticamente
Poner el aceite, los frutos secos pelados y el pimentón
Agitar fuertemente y dejar en maceraci?n durante tres semanas
Agitando el recipiente de vez en cuando
Filtrar con colador de tela
Los frutos secos se pueden añadir a las ensaladas

Este aceite está recomendado para aderezar carnes

Aromatizados y especiados

Ingredientes
1 litro de vinagre de vino
50 gr. de ajedrea
50 gr. de canela
10 clavos de olor

Preparación
Calentar el vinagre y retirar cuando empiece a hervir
Poner las especias en un tarro de cristal de boca ancha
Añadir el vinagre y cerrar herméticamente
Dejar en maceración durante quince días
Filtrar con un colador de tela
Envasar en botellas

Este vinagre sirve para aderezar adobos

Aromatizados y especiados

Ingredientes:
½ litro de aceite de oliva virgen extra
10 ó 12 dientes de ajo
8 ó 10 granos de pimienta negra

Preparación:
En una botella de cristal
Poner el aceite, los ajos sin la piel y la pimienta triturada
Dejar en reposo durante 30 días
Filtrar con un colador de tela
Y listo para servir

Este aceite se puede usar para ensaladas y tostadas y purés

Aromatizados y especiados

Ingredientes
1 litro de aceite de oliva virgen
10 gr. de curry

Preparación
Mezclar el curry con el aceite en un frasco de cristal de boca ancha
Dejar reposar unas tres semanas
Filtrar con un colador de tela varias veces para eliminar el curry
Poner el aceite en una botella de cristal

El sabor de este aceite le da un toque especial a los platos de arroz.

Aromatizados y especiados

Ingredientes
300 gr. de de endrinas
750 ml. de aguardiente seco
75 gr. de azúcar

Preparación
Lavar bien las endrinas y secar
Hacer un corte a cada una y poner en un tarro de cristal de boca ancha
Añadir el aguardiente y el azúcar
Dejar en maceración durante seis meses removiendo de vez en cuando
Filtrar el licor con un colador de tela
Envasar en botellas de vidrio
Cerrar bien la botella y dejar en reposo durante un mes

Este licor se sirve frío con los postres

Ingredientes:
200gr. de moras silvestres
1/2 de aguardiente seco
100 gr. de azúcar

Preparación:
Limpiar las moras con un paño seco
Poner en un frasco de cristal el azúcar y el aguardiente
y mover bien, hasta que se disuelva
Añadir las moras y cerrar
Dejar en reposo durante cuarenta días en un lugar fresco y seco.
Poner en una botella decorativa
Se conserva bien durante seis meses

Ingredientes
Medio litro de anís seco
Medio litro de anís dulce
300 gr. de guindas
200 gr. de azúcar

Preparación
Poner la cerezas junto con el azúcar en una cazuela a fuego lento, hasta que se caramelicen
Mezclar en una botella de boca ancha el anís seco con el anís dulce y las guindas caramelizadas
Dejar en un lugar fresco y seco durante 60 días y ya está listo para consumirse

Se puede servir en una copa de coctel mezclado con zumo de piña y añadir a cada copa una guinda.

Ingredientes
300 gr. de castañas en almíbar
1 litro de aguardiente seco
50 gramos de azúcar
1 vaina de vainilla natural

Preparación
Calentamos en una cazuela de barro las castañas, junto con 300cl. de aguardiente y el azúcar
Remover con cuidado para que las castañas se conserven enteras
Hervir durante unos quince minutos
Apartar y enfriar
Añadir el resto del aguardiente y la vainilla
Guardar en un tarro de cristal de boca ancha
Dejar reposar en un lugar fresco y seco durante diez días
Se conserva bien durante tres meses
Esta bebida es muy conocida en la Sierra de Aracena donde se elabora de forma natural
Se consume con los postres

Ingredientes
1 litro de aguardiente de orujo
Unas 30 bellotas maduras de encina
200gr de azúcar

Preparación
Quitar la piel dura a las bellotas y la piel fina
Poner el orujo en un tarro de cristal de boca ancha y añadir la bellotas
Dejar en maceración durante 40 días en un lugar fresco y seco
Poner el azúcar a fuego lento hasta que se derrita
Añadirlo al tarro de cristal junto con el orujo y las bellotas
Dejar macerar durante 30 días
Filtrar y embotellar
Este licor se conserva durante años

Ingredientes
1Kg. de albaricoques maduros
1 litro de vino blanco
1 litro de orujo
200 gr. de azúcar

Preparación
Lavar los albaricoques y quitarles los huesos
Poner en una cazuela junto con el vino y cocerlos durante 20 minutos
Pasar por un colador de tela
Poner el jugo al fuego y añadir el azúcar hasta obtener un almíbar concentrado
Reservar este almíbar en el frigorífico
Triturar los albaricoques y añadirles el orujo
Dejar en maceración durante una semana
Filtrar con un colador de tela para que no pasen restos de fruta
El jugo que se obtiene se mezcla con el almíbar
Dejar reposar 4 ó 5 días
Volver a filtrar y envasar en botellas de cristal
El licor debe quedar transparente

Ingredientes
300g. de miel de mil flores
1 litro de agua
Levaduras secas activas de uso enológico

Preparación
Utilizar siempre utensilios y envases de acero inoxidable o cristal
Hervir el agua y dejar enfriar
Mezclar el agua a la miel en un tarro de cristal de boca ancha
Añadir media cucharadita de fermentos vínicos y disolver bien
Cubrir el tarro con un paño, nunca poner la tapa y menos si es metálica
Dejar en reposo durante una semana a una temperatura aproximada de 30ºC
El proceso de fermentación provocará que el liquido empiece a desbordarse
Durante la fermentación es recomendable hacer dos trasiegos en botes de cristal limpios.
Trasvasar a un nuevo recipiente de cristal de forma que no pasen los sedimentos
Cerrar el tarro herméticamente y guardar en el congelador de frigorífico durante 10 minutos
Dejar reposar durante dos meses a temperatura ambiente
Antes de consumirlo es necesario filtrarlo con un colador de tela

Si el proceso se ha realizado correctamente obtendremos un delicioso licor con un sabor único

Ingredientes
200g. de frutas (ciruelas, cerezas, uvas)
500 ml de coñac
Una vaina de vainilla natural

Preparación
Lavar las frutas y secar bien con papel absorbente
En un tarro de cristal de boca ancha poner las frutas y añadir el coñac
Cortar en trozos pequeños la vainilla y añadirla
Dejar en maceración durante tres meses, removiendo de vez en cuando
Filtrar el licor con un colador de tela
Envasar en botellas de vidrio
Cerrar bien la botella y dejar en reposo durante un mes
Volver a filtrar
Este proceso se utiliza para mejorar licores de baja calidad

Se sirve con hielo y unas gotas de granadina

Ingredientes:
1Kg de granos de soja blanca
Agua

Preparación
Poner en un recipiente de cristal los granos de soja cubiertos de agua y dejar en remojo durante doce horas, cambiar el agua cada 3 ó 4 horas.
Tirar el agua y poner los granos en una cazuela, añadir dos litros de agua
Dejar a fuego lento durante una hora hasta que los granos estén abiertos y blando
Poner en una batidora y triturar muy fino
Colar con un colador de tela
El líquido que se obtiene es la leche de soja
Poner en botellas de cristal con tapa hermética y esterilizar al baño maría durante 35 minutos.
Se conserva bien durante un mes en un lugar fresco y seco

Esta leche es muy nutritiva, se puede usar para hacer batidos de fruta

Ingredientes
1kg. de castañas de temporada
2 litros de agua
2 vainas de vainilla
1 cucharada de lecitina de soja

Preparación
Lavar las castañas y secarlas
Practicarles una incisión el la cáscara
Tostarlas en una sartén
Antes de que se enfríen quitarles la cáscara y la piel
Poner las castañas en una cazuela junto con el agua y la vainilla
Dejar hervir durante cinco minutos
Añadir la lecitina de soja
Triturar muy finamente
Filtrar con un colador de tela
Envasar en tarros de cristal
Esterilizar al baño María durante treinta minutos

Esta leche está indicada en personas con intolerancia a la lactosa.

Ingredientes
2 litros de agua.
300 gr. de copos de avena
1 vaina de vainilla
1 cucharadita pequeña de aceite de girasol

Preparación
Poner en remojo durante dos horas los copos de avena en un litro de agua
Añadir otro litro de agua y poner al fuego junto con la vainilla y el aceite
Retirar del fuego en cuanto empiece a hervir
Triturar bien y filtrar con un colador de tela, presionar bien para obtener el máximo de líquido.
Envasar en tarros de cristal de boca estrecha de los que se utilizan para zumos
Esterilizar al baño maría durante treinta minutos, se conserva en frío durante un mes

La leche de avena se puede tomar tal cual, en batidos o con chocolate

Ingredientes
500 gr. de almendras dulces sin cáscara ni piel
2 litros de agua
Una cucharadita de lecitina de soja

Preparación
Poner todos los ingredientes en la batidora y triturar hasta que el grano este lo más fino posible
Dejar en reposo durante una hora en el refrigerador
Volver a poner en la batidora y volver a batir
Filtrar por un colador de tela
Reservar la almendra molida para añadirla a sopas y ensaladas
Envasar el líquido en botellas de cristal de tapa hermética
Esterilizar al baño María durante treinta minutos
Se conserva bien durante tres meses
Agitar bien antes de servir

Esta leche está indicada para personas con alergia a la lactosa
Está exquisita fría con trocitos de fresa.

Ingredientes
300 gr. de chufas crudas
50 gr. de azúcar
1 limón
1 litro y 1/2 de agua
Una cuharada de lecitina de soja

Preparación
Lavar las chufas y dejarlas en remojo durante 24 horas con el zumo de un limón
Retirar el agua del remojo
Añadir un litro de agua, el azúcar y la lecitina de soja
Triturar la mezcla hasta obtener una pasta fina
Dejar en reposo en un lugar frío durante una hora
Filtrar con un colador de paño fino
Añadir a la pasta el agua restante y repetir la operación de triturado y filtrado
Envasar la horchata en botellas de boca estrecha y esterilizar al baño María durante 35 minutos
Servir muy fría

Leches vegetales

1.-Cortar en trozos los ingredientes y dejarlos macerar en azúcar durante
diez o doce horas.
2.-Respetar las medidas de azúcar y vinagre
3.-Usar utensilios de cerámica, cristal o acero inoxidable, nunca de cobre, hierro o aluminio
4.-Envasar en tarros de vidrio, cuando el chutney esté aun caliente
5.-Poner en la tapa un trozo de papel parafinado
6.-Para una perfecta conservación guardar en un lugar fresco y seco

Buena despensa

Ingredientes
2kg.de papaya
2 cebollas
1 manzana
10 g. de sal
400 g. de azúcar
1/4 de l. de vinagre de manzana
Canela en polvo
Unas gotas de aceite de oliva

Preparación
Lavar y cortar la pulpa de la papaya en trozos
Hacer lo mismo con la manzana y la cebolla
Sofreir ligeramente en unas gotas de aceite la manzana y la cebolla
Añadir todos los ingredientes, excepto el azúcar y la canela y cocer hasta que se
ablande la fruta
Añadir el azúcar y la canela, llevar a ebullición y remover continuamente hasta que tenga la consistencia de una mermelada
Envasar en caliente en frascos de cristal y esterilizar al baño María durante treinta minutos

Este Chutney puede acompañar asados de carne

Ingredientes:
1 kilo de pulpa de mango
400 gr. de azúcar
150 ml de vinagre
30 gr. de sal
Jengibre a ser posible fresco

Preparación:
Pelar y cortar cada mango separando la pulpa del corazón, cortar la pulpa en láminas finas.
Poneren un recipiente que no sea metálico y agregar la sal, dejar reposar un para de horas.
Poner todos los ingredientes en un recipiente, llevar a ebullición y dejara a fuego lento, mover lentamente hasta que espese.
Envasar en frascos de cristal de boca ancha, esterilizar al baño María durante 30 minutos.
Se conserva bien durante un año en lugar fresco y seco.

Esta conserva agridulce se puede utilizar como salsa en platos de carnes y arroces.

Ingredientes
1kg. de ciruelas amarillas
1kg. de de tomates verdes
500 g. de azúcar
1 cebolla mediana
50 g de pasas sin hueso
50 cl. de vinagre de manzana
Una pizca de genjibre

Preparación
Cortar a trocitos pequeños todos los ingredientes y colocar en un recipiente
Añadir el azúcar y dejar en maceración durante diez o doce horas, tapado
Poner al fuego y añadir el vinagre poco a poco
Cuando empiece a hervir, espumar
Mueva lentamente la mezcla hasta que se forme una pasta, pero que no se pegue a las paredes del recipiente. Debe quedar suelto
Envasar en caliente y cerrar el tarro herméticamente
Esterilizar al baño María durante 30 minutos
Se conserva bien durante un año

Ingredientes
200 g de dátiles
70 g de chocolate negro
100 ml de vinagre de manzana
250 g de azúcar
1 naranjas
1 cebolla
1 cucharada de canela molida
200 ml de agua
1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación
Cortar las cebollas y sofreírlas en el aceite de sésamo
Rallar la piel de la naranja y obtener el zumo
Cortar a dados los dátales
Cortar a trozos `pequeños el chocolate
Poner todos los ingredientes juntos en una cazuela
Cocinar a fuego lento hasta que espese
Envasar en tarros de cristal pequeños
Esterilizar al baño María durante 35 minutos

Este chutney está delicioso sobre quesos suaves

Ingredientes
1 Coliflor
Sal
Vinagre de manzana
Agua

Preparación
La coliflor debe estar fresca y crujiente
Cortarla en ramitos pequeños y lavarla bien con agua
Escurrir en papel absorbente
Para la salmuera disolver 50 gr. de sal por cada 1/2 litro de agua
Poner la coliflor en un tarro de cristal de boca ancha
Dejar en reposo durante dos días
Sacar la salmuera y llenar con el vinagre de manzana
Cerrar herméticamente y dejar en un lugar fresco y seco durante 15 días

Este plato se puede consumir tal cual o añadiendo mayonesa

Encurtidos

Ingredientes:
1 kg. de pepinos pequeñitos
500 g. de cebollitas blancas
Ramitas de estragón
500 gr. de sal gruesa
1 litro Vinagre
3 cucharadas de aceite

Preparación:
Pinchar los pepinos con una aguja de hacer punto
Hervir los peninitos y las cebollitas con agua y sal, escurrir y secar
Llevar a ebullición un litro de vinagre con 25 gr. de sal, hervir durante 5 minutos y enfriar
Poner los pepinitos, las cebollitas y las ramitas de estragón por capas en tarros de cristal de boca ancha.
Cubrir con el vinagre, cerrar bien los frascos y dejarlos en maceración una semana.
A la semana abrir los tarros y añadir, vinagre más vinagre y el aceite
Dejar en lugar fresco y seco durante dos meses, al abrirlo debe tener un buen olor
Una vez abierto consumir en 2 semanas.
Es muy importante que los utensilios que se utilicen en la preparación de encurtidos sean de acero inoxidable, cerámica o cristal.

Encurtidos

Ingredientes
10 huevos de codorniz
200 ml de vinagre de manzana
100 gr. de azúcar de caña
Pimienta blanca
Pimienta roja
3 ó 4 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación
Hervir los huevos y dejar enfriar
Quitarles la cáscara de forma que salgan enteros.
Poner al fuego una cazuela de acero inoxidable
Añadir el vinagre, el azúcar y las especias
Hervir durante diez minutos
Poner los huevos en un tarro de cristal de boca ancha
Rellenar el tarro hasta que cubra todos los huevos con el líquido en caliente.
Añadir el aceite de oliva
Cerrar herméticamente y dejar reposar en el frigorífico durante quince días.
Conservar siempre en frío.

Están exquisitos acompañados de verduras a la plancha.

Encurtidos

Ingredientes
1 Kg. de zanahorias
1/2 litro de vinagre de sidra
1 vaso de vino blanco
Comino o coriandro
Sal

Preparación
Lavar y raspar las zanahorias
Ponerlas en agua con sal (dos cucharadas) escaldar durante dos minutos, dejar enfriar
Poner a hervir el vinagre y el vino durante cinco minutos añadir dos cucharadas de sal, dejar enfriar
Poner las zanahorias en tarros de cristal y cubrir con la mezcla
Dejar reposar en lugar fresco y seco durante una semana.
Al cabo de una semana, sacar el liquido y hervir durante 5 minutos
Volver a rellenar los tarros cuidando de que las zanahorias queden cubiertas
Añadir las especias
Si es necesario se añade vinagre

Este plato se puede consumir tal cual añadiendo mayonesa o yogurt

Encurtidos

Ingredientes
3 kg. de coles verdes
750 gr. de sal marina

Preparación
Las coles deben estar recias par poder cortarla en tiras
En un recipiente de cristal de boca ancha poner capas alternas de col y sal
Presionar con una cuchara de madera o acero inoxidable en cada capa
La presión debe ser fuerte para que la col suelte líquido
Si el líquido no cubre la col, debe añadirse una salmuera adicional mezclando 3 cucharadas soperas de sal por cada 1/2 litro de agua
Poner un lienzo limpio sobre la col y volver a presionar
Tapar el frasco y dejar macerar en un lugar a temperatura entre 18ºC y 20ºC durante unas tres o cuatro semanas.
No mover hasta que no concluya la fermentación
Si al abrir el tarro desprende mal olor la fermentación se ha realizado mal y debe desecharse la conserva.
Si se ha realizado bien desprenderá un olor acido pero agradable
El chucrut puede conservarse en el frigorífico durante un mes
Para conservarla más tiempo, guardar en frascos de cristal de 250cl y esterilizar al baño María durante 30 minutos

La chucrut puede acompañar ensaladas o platos de carnes rojas

Encurtidos

Ingredientes
2 kg. de berenjenas.
200 cl. de vinagre.
300 cl. de agua.
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de tomillo
1 mata de romero
Una pizca de pimentón
Sal al gusto

Preparación
Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de un centímetro
Sumergirlas en agua con sal durante una hora
Escurrir y secar con papel absorbente
Poner en una sartén con el aceite hasta que estén doradas
En un recipiente de acero inoxidable mezclar el agua y el vinagre
Hervir a fuego lento
Retirar y enfriar
Utilizar tarros de cristal de boca ancha para poner las berenjenas por capas y unos granos de sal
El tarro debe estar lleno
Añadir todas las especias y la sal
Cubrir con el vinagre

Esterilizar al baño María durante 30 minutos
Las berenjenas en escabeche se utilizan como guarnición en platos de pescado

Encurtidos

Ingredientes
1 kilo de aceitunas verdes
200 gr. de sal gorda
100 dl. de vinagre
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva
1 pimiento rojo
1 limón
Tomillo

Preparación
Lavar en agua corriente las aceitunas que deben estar en su punto de madurez, sin picaduras y enteras.
Hacer unos cuantos cortes en cada aceituna con un cuchillo.
Poner en un recipiente de cerámica y dejar en remojo durante 24 horas
Cambiar el agua todos los días durante 30 días.
Una vez endulzadas cubrirlas con agua y añadir todos los ingredientes, menos el aceite
Es importante en todo el proceso evitar el contacto con las manos y no utilizar utensilios metálicos.
Poner en tarros de cristal, añadir una cucharada de aceite y cerrar herméticamente
En una semana están listas para consumir

Encurtidos

Ingredientes
2 rebanadas de pan
1 pimiento rojo
10 ó 12 espárragos trigueros
50 gr. de nueces peladas
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto

Preparación
Lavar y cortar los espárragos, hervirlos, escurrir y reservar
Lavar los pimientos y cortarlos a tiras
Cortar el pan en daditos
Sofreír los espárragos, los pimientos y el pan
Añadir la sal
Añadir las nueces
Triturar hasta conseguir una pasta fina

Envasar en tarros de cristal pequeños de unos 100 ml
Rellenar bien de forma que no queden bolsas de aire
Esterilizar al baño María durante 30 minutos
Este paté se puede untar directamente en el pan o
utilizarlo como relleno de rollitos, tartaletas y empanadillas

Pates vegetales

Ingredientes
1 Calabaza pequeña que esté madura
1 Cebolla mediana
2 Rebanadas de pan tostado
4 Cucharadas de aceite de oliva
1 Limón
1 Ramita de orégano
Sal al gusto

Preparación
Quitar la piel a la calabaza, cortarla en tiras y ponerlas en agua con limón durante quince minutos
Meter la calabaza con sal por encima en el horno a 180ºC hasta que este tierna, unos veinte minutos
Hacer un sofrito con la cebolla, añadir el pan y dorarlo bien
Añadir los trozos de calabaza el orégano, a sal y seguir sofriendo hasta que pierda todo el líquido
Pasar por la trituradora hasta conseguir una crema fina
Envasar en tarros de cristal pequeños de boca ancha
Esterilizar al baño María durante 30 minutos

Este paté está exquisito sobre lonchas de queso Idiazábal

Pates vegetales

Ingredientes:
1 Kg. de berenjenas
2 rebanadas de pan
1 cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
1 ramita de orégano
Una pizca de pimienta negra molida
Sal al gusto

Preparación:
Lavar y cortar a trozos las berenjenas
Ponerla en una sartén junto con la cebolla y el aceite
Añadir el pan cortado en dados
Sofreír hasta que los ingredientes estén dorados
Añadir la sal, el orégano y la pimienta
Triturar finamente hasta obtener la consistencia de un paté
Envasar en tarros de cristal pequeños de boca ancha
Esterilizar al baño María durante treinta minutos
Se conserva bien durante un año

Este paté se puede tomar sobre finas lonchas de queso curado

Pates vegetales

Ingredientes:
2 Kg. de berenjenas
2 rebanadas de pan frito
1 zanahoria
2 limones
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cucharadita de curry en polvo
Sal al gusto

Preparación:
Quitar las pencas duras a las alcachofas y cortarlas a trozos
Sumergirlas en agua con limón
Poner en una sartén junto con la zanahoria en dados y el aceite
Sofreír, añadir agua y el zumo de un limón.
Cuado se reduzca todo el agua añadir el pan frito cortado en dados
Añadir la sal y el curry y remover
Triturar finamente hasta obtener la consistencia de un paté
Envasar en tarros de cristal pequeños de boca ancha
Esterilizar al baño María durante treinta minutos
Se conserva bien durante un año

Este paté se puede tomar sobre berenjenas asadas o utilizar como relleno

Pates vegetales

Ingredientes
Ingredientes
Para la tahine
10 cuharadas de semillas doradas de ajonjolí
Sal al gusto
Para el humus
300 gramos de garbanzos cocidos
2 dientes de ajo
4 cucharadas de tahine o pasta de sésamo
3 cucharadas de aceite de oliva
El zumo de 1/2 limón aproximadamente
Pimienta de cayena (una pizca)
Sal y pimienta negra molida

Preparación
Para la tahine
Poner las semillas de ajonjolí y la sal en una trituradora hasta que quede una past fina si se desea una consistencia más fluida se puede añadir agua.
Para el humus
Se mezclan todos los ingredientes (salvo la cayena y el aceite de oliva)y se bate , hasta obtener una pasta fina
Al servir se espolvorea con la cayena y se chorrea con el aceite de oliva

El humus puede consumirse sobre rebanadas de pan tostado, añadido a platos de verduras y ensaladas o como relleno del pan de pita acompañado de rodajas de tomate fresco y queso.

Pates vegetales

Ingredientes
1kg. de setas
1 cabeza de ajo
1/2 litro de vinagre de sidra
1/2 litro de aceite de oliva
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
3 ó 4 hojas de laurel
100 cl de agua

Preparación
Limpiar bien las setas con un paño de algodón
Poner el agua y el vinagre a hervir en una cazuela de barro
o de acero inoxidable.
Añadir las setas cortadas en trozos
Hervir durante quince minutos
Apartar las setas y escurrir bien
En un tarro de cristal poner las setas por capas y el resto de los ingredientes entre las capas.
Añadir el aceite
Esterilizar al baño María durante treinta minutos

Esta conserva se puede comer tal cual como aperitivo o añadirla a ensaladas.

Ingredientes
1 Kg de tanas (Amanita caesarea)
Un cuarto de litro de aceite de oliva
7 u 8 dientes de ajo
Media cucharadita pequeña de sal

Preparación
Una vez recolectadas las setas de forma que respetemos su próxima reproducción
las sacudimos bien para quitarles toda la tierra.
Poner el aceite en una sartén y añadir los dientes de ajo picaditos.
Añadir la sal
Añadir las tanas y sofreírlas hasta que estén tiernas.
En tarros de cristal colocaremos las setas, cuidando que queden cubiertas con su propio jugo y apretando bien para que no queden huecos de aire.
Espolvorear por encima el oregano

Poner al baño María durante treinta minutos
Se conservan bien durante un año en un lugar fresco y seco

Para preparar un sabroso plato solo hay que ponerla a fuego vivi durante quince minutos y añadirles fideos chinos

Ingredientes
1Kg. de setas shiitake
2 cucharaditas de orégano

Preparación
Limpiar bien las setas con un paño de algodón
Retirar el pie y lavarlo con agua templada
Secar bien sobre papel absorbente
Precalentar el horno a 150 Cº durante diez minutos
Extender las setas y los pies en las bandeja del horno
Bajar la temperatura a 90Cº hasta que estén secas
El tiempo de secado dependerá del grosor de las setas
Una vez secas, esperar a que estén frías
Guardar en tarros de cristal de boca ancha y espolvorear con el orégano
Se conserva bien durante un año en un lugar fresco y seco

La seta shiitake se cultiva desde hace siglos en Asia Hoy en día, se puede encontrar en todos los mercados.
Es muy apreciada por su sabor y por sus propiedades medicinales.
Las setas seca se añaden a guisos y sopas.