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+ A las ricas cebollitas encurtidas +

¡Hola a todos! ¿Habéis puesto en marcha ya alguna de nuestras recetas o consejos sobre los encurtidos? ¿Qué tal os están saliendo? Esperemos que se os esté dando bien, ya que los encurtidos son muy fáciles de realizar. Hoy os traemos una nueva receta facilísima y con unos resultados excelentes: cebollitas encurtidas.

Si aún no os habéis puesto a hacer vuestras propias conservas en vinagre, las cebollas son una excelente forma para empezar. Veréis como su elaboración es rápida, fácil y nada costosa y, lo mejor de todo, es que obtendréis unos resultados excelentes y podréis acompañar vuestros platos con un toque diferente. Las cebollitas encurtidas son ideales para platos como sándwiches, hamburguesas, ensaladas, nachos, etc.

Como en anteriores artículos, hemos visto que hay múltiples variaciones a la hora de preparar los encurtidos. Hoy os daremos una visión más o menos amplia de las diversas recetas que existen y finalizaremos con alguna receta concreta.

Pues bien, ¡manos a la obra!

- Normalmente, las cebollas encurtidas se preparan con cebollas rojas, ya que el resultado que obtenemos es un producto de color rosa nítido, con textura crujiente e ideal para cualquier plato, pero en ocasiones también se pueden usar cebollas blancas o amarillas. Las que normalmente se usan para encurtir son las cebollitas o cebollines.  Dependiendo de si utilizamos cebollas rojas o blancas su preparación puede variar un poco, ya que en el caso de las cebollas blancas es necesario blanquearlas antes de envasarlas, y las rojas no.

- Una vez escogidas las cebollas, éstas no deben tener manchas o golpes y deben ser pequeñas y cortadas en finas rodajas.

- En el caso de las cebollas rojas lo que haremos a continuación será hacer una rápida salmuera. Se trata de colocar las cebollas en un recipiente y añadirles la sal y el agua hasta que el agua cubra las cebollas completamente. Dejar la cebolla en remojo durante al menos 4 horas, pero hasta 24 horas como máximo.

Si estamos usando cebollitas lo que tenemos que hacer es blanquearlas. Es decir, tomar una cacerola con agua y sal, llevar a ebullición y colocar las cebollitas.

- Una vez pasado este tiempo, escurrir, enjuagar con agua fría y pasar las cebollas a tarros de vidrio previamente esterilizados. Es importante esterilizar los frascos y las tapas a usar para evitar la formación de moho.

- En otra cacerola pondremos agua, sal, vinagre y jugo de limón (si les gusta). Hay quienes también añaden un poco de azúcar para darle un toque dulce al encurtido. Como en anteriores ocasiones, es opcional el uso de algunas especias para darle un sabor diferente, tales como, palitos de canela, clavo, ajo entero, hojas de laurel o semillas de comino (entre otros). La mezcla se pone a calentar a fuego lento y se cocina durante unos 10 minutos.

- Luego, la mezcla en caliente se echa en los tarros de vidrio y se cierran.

- Guardar en el refrigerador durante dos semanas. Pueden almacenar estas cebollas en la nevera durante un máximo de 6 meses, o bien, poner los tarros de vidrio en una olla al baño María durante 20 minutos para un almacenamiento más prolongado.

 

Ya que en nuestro país se utilizan más la cebollitas que las cebollas rojas, vamos a daros una receta para este tipo de cebollas.

Receta:

● Ingredientes:

500 g de cebollitas

Litro y medio de agua (para el blanqueo)

2 cucharadas de sal gorda

Agua y vinagre (Las cantidades a usar de agua y vinagre para hacer el líquido de cobertura dependerán de la cantidad de tarros que vayamos a utilizar)

(Azúcar al gusto)

(Jugo de limón)

  • Coger las cebollitas y lavarlas con agua fría.
  • Echar el litro y medio de agua en una cacerola, añadirle la sal y llevar a ebullición. Justo antes de que rompa a hervir, añadir las cebollitas. Dejarlas en ebullición hasta que estén tiernas, pero sin que pierdan la consistencia (más o menos, 5 minutos).
  • Escurrirlas y envasarlas en frascos de vidrio previamente esterilizados. Tapar y hacer la mezcla de vinagre.
  • En una olla pequeña, añadir el vinagre, el agua y las especias que deseemos. Llevar a ebullición y cocinar lentamente durante unos 10 minutos.
  • Una vez lista la mezcla, rellenar los tarros de vidrio con ésta y tapar nuevamente.
  • De esta forma ya tenemos listas nuestras cebollitas. Pero recordar que siempre podemos pasteurizar para tener un producto más duradero.

17 abril, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

+ El ajo y sus propiedades +

Hoy os traemos un interesante artículo para los amantes del ajo.

Para aquellos que les guste cocinar o, simplemente, disfrutan con la comida, no hay nada mejor que el olor de un sofrito o el sabor de unos filetes a la plancha con ajitos. Pese a que hay quienes piensan que el ajo es un alimento fuerte y que luego tiende a repetirse, las comidas no serían lo mismo sin él. Además de su importancia en la cocina, hemos de decir que el ajo es un alimento altamente beneficioso para nuestra salud.

 

El ajo tiene múltiples beneficios para nuestra salud entre los que destacan los siguientes:

  1. Uno de los usos más antiguos del ajo es como un antibiótico. El ajo mata a una amplia gama de microbios, incluidos virus, bacterias, hongos y parásitos.
  2. Protege el corazón. El ajo protege nuestro corazón contra los problemas cardiovasculares como ataques al corazón y la aterosclerosis. En el ajo se encuentran compuestos con propiedades de anti–coagulación y éstos ayudan en la prevención de la formación de coágulos de sangre en el cuerpo.
  3. Reduce el colesterol. El ajo tiene la capacidad de disminuir moderadamente los triglicéridos en la sangre y el colesterol total y reducir la formación de placa arterial.
  4. El uso diario de ajo podría reducir la frecuencia y el número de resfriados. Sus propiedades antibacterianas ayudan en el tratamiento de las irritaciones de garganta. El ajo también puede reducir la gravedad de las infecciones del tracto respiratorio superior.
  5. Diabetes. El ajo aumenta la liberación de insulina y regula los niveles de azúcar en sangre en los diabéticos.
  6. La prevención del cáncer. Se ha encontrado que el consumo diario de ajo podría ayudar para reducir el tamaño de algunos tumores cancerosos y ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer, en particular los de los intestinos.

 

Como veis, el ajo es un alimento que todos deberíamos consumir asiduamente y mejor en fresco que cocinado. Sin embargo, el ajo tiende a estropearse. No importa donde lo guardes que acaba secándose. Debido a esto, hoy os traemos una receta de ajos encurtidos para que los podáis mantener por más tiempo conservados en tarros de vidrio.

La idea principal es muy sencilla y la podéis hacer rápida y fácilmente en vuestras casas.

● Lo primero que haremos será pelar todos los ajos. Una vez los tengamos, los clasificaremos en función de su estado.

● La etapa clave de esta preparación es el escaldado. Los ajos, así como otros encurtidos, pueden sufrir una fermentación previa a su envasado o no, y envasarse en fresco; pero todos deben de pasar antes por el tratamiento de escaldado.

Se pone una cazuela al fuego con agua. En el momento que rompa a hervir, echamos los dientes, y los dejamos cociendo durante unos 3 minutos.

● Escurrir los ajos y refrescarlos con agua fría para cortar completamente la cocción.

● Una vez hayamos escaldado los ajos, tenemos que quitarles ese sabor tan fuerte de ajo crudo. Para ello tenemos dos opciones:

1. Fermentarlos, tal y como hemos comentado otras veces mediante salmueras.

2. Tomar un cazo con agua, sal y vinagre y llevar a ebullición durante más o menos 3 minutos.

● Escoger los botes de vidrio donde vamos a envasar los ajos y, previamente, esterilizarlos. Si queréis saber cómo esterilizar los tarros debidamente, mirad en el siguiente enlace: http://www.juvasa.com/conservas/2013/07/la-forma-facil-segura-de-hacer-el-vacio-en-botes-de-cristal/

● Una vez tengamos los tarros de vidrio esterilizados, colocamos los ajos en ellos y, a continuación, vertemos nuestra mezcla de agua + sal + vinagre caliente dentro de ellos.

● Cerrar y dejar reposar al menos unas semanas en el frigorífico. En este caso, la pasteurización es opcional, pero siempre recomendable ;)

Bueno, pues ya sabéis como hacer vuestras conservas de ajos, los cuáles podéis consumir en cualquier momento, solos o acompañados con algunas aceitunas. Esperamos los disfrutéis y, ya sabéis, para cualquier consulta sobre la receta o sobre qué envase usar, escribidnos.

 

10 abril, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

+ Trucos para la elaboración de sus propios encurtidos +

Como hemos visto hasta ahora, los encurtidos son muy fáciles de elaborar, pero bien es verdad, que hay que tener ciertas precauciones a la hora de elaborarlos. Después de daros los pasos fundamentales a la hora de elaborar pepinillos y alcaparras, no queremos dejar pasar la ocasión de daros también algunos consejos a tener en cuenta en vuestras elaboraciones de encurtidos.

Lo primero que tenemos que saber es que hay dos tipos básicos de encurtidos: los curados o fermentados y los frescos.

- Los curados son aquellos encurtidos los cuales se fermentan en salmuera durante varias semanas. En esa salmuera se desarrollan un tipo de bacterias las cuales producen ácidos necesarios para su posterior conservación. Estas bacterias producen una serie de olores y sabores característicos a este tipo de encurtidos.  Después de la fermentación, puede añadirse ácido acético.

- Los encurtidos en fresco son aquellos que se elaboran con la simple adición de un ácido comercial (vinagre).

 

Consejos de seguridad:

- Seguir siempre recetas fiables y no modificar nunca las cantidades de agua, sal o vinagre que vengan escritas.

- Lavar bien las verduras a usar antes de su manipulación.

- Usar siempre un vinagre al 5% de ácido acético, nunca menor ya que no será lo suficientemente fuerte como para garantizar la calidad en los encurtidos.

- La sal es un ingrediente fundamental a la hora de hacer las salmueras. Por tanto, usar siempre sal de buena calidad.

 

Precauciones a tener en cuenta:

  1. Ingredientes

Materia prima. Como hemos dicho en muchas ocasiones, la materia prima que vayamos a usar debe ser fresca, ni muy madura ni muy verde, y que esté libre de defectos.

Vinagre. Asegurase de que vamos a usar un vinagre al 5%. Tratar de usar vinagres blanco corriente para que el producto quede más nítido. No usar vinagres hechos en casa o con acidez desconocida y mucho menos, diluirlo o usar menos cantidad de la que aparezca, o el efecto conservador se verá disminuido.

Sal. Utilizar sal no yodada.

Agua. Usar agua blanda si es posible. Agua extremadamente dura puede causar la decoloración de encurtidos, especialmente si tiene un alto contenido de hierro.

Especias. Si van a usar especias, éstas deben mantenerse en recipientes bien cerrados y guardados en sitios oscuros y frescos.

2.   Control de la acidez del producto

La acidez del producto final tiene que ser siempre controlada, ya nos estemos refiriendo a un producto curado o en fresco, para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum y la posible producción de toxinas.

3.   Tratamiento térmico

Hay ciertos microorganismos que pueden proliferar en medios ácidos. Por ello, es estrictamente necesario que se lleven a cabo fuertes medidas de higiene. Siempre debemos lavarnos las manos antes de manipular cualquier alimento y la superficie donde vayamos a tratarlos, tiene que estar perfectamente limpia.

Por otro lado, los tarros de vidrio, así como las tapas a usar, tienen que esterilizarse antes de su uso.

Todos aquellos encurtidos que hayan sido elaborados mediante uso de levaduras tienen que ser posteriormente pasteurizados para eliminar levaduras, el moho y las bacterias que causan el deterioro del producto y para inactivar las enzimas que pueden afectar al color, al sabor y a la textura del producto encurtido. Además, con la pasteurización, también se asegura un buen cierre en el frasco.

Es cierto que en otros productos no siempre es necesario pasteurizar el producto tras su elaboración, ya que las condiciones en las que se encuentra hacen casi imposible la existencia de microorganismos patógenos, aún así, siempre es recomendable.

4.   Conservación

Después de la elaboración del encurtido, lo mejor es conservar los productos en tarros de vidrio, en sitios oscuros y frescos, durante más o menos 2 semanas antes de su consumo.

Para aquellos encurtidos que se realizan en fresco lo ideal es mantenerlos refrigerados durante 7-10 días.

 

3 abril, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

+ Fácil receta de alcaparras y alcaparrones +

Esta semana os traemos otro interesante artículo sobre las elaboraciones de encurtidos, pero esta vez de alcaparras y alcaparrones.

Ya que sabéis como hacer vuestras propios pepinillos, según vimos en el anterior artículo, es hora de que sepáis como elaborar vuestras propias alcaparras, así que aquí os dejamos la elaboración de alcaparras y alcaparrones. ¡Esperamos la disfrutéis!

 

Antes de empezar nos gustaría que sepáis que no es lo mismo alcaparra que alcaparrón. El alcaparro es un arbusto del cual se extraen dos frutos: la alcaparra; el capullo y el alcaparrón; el fruto. Ambos alimentos se suelen consumir en forma de encurtidos y suelen tomarse acompañadas con las aceitunas pero, a diferencia de éstas, apenas tienen grasa.

Hemos de decir que, de forma general, la forma de preparar ambos productos es muy similar, pero tiene sus diferencias. Ambos productos siguen el mismo esquema inicial: recolección, selección y lavado. Como en el caso de los pepinillos, la recolección se hace de forma manual. Después de ser recolectados se procede a una limpieza de hojas, ramillas…y en el caso de las alcaparras también se eliminan aquellos que estén muy próximos a su apertura. Tras esta selección, se procede a un lavado con agua.

Después del lavado es donde ambos procedimientos comienzan a diferenciarse. En el caso de la elaboración de las alcaparras, éstas se colocan en salmueras con alta concentración en sal (las cuales hay que ir cambiando con cierta frecuencia). Se colocan en agua saturada de sal  hasta que desaparezca el sabor amargo (unos 7-10 días), y después se procede a su desalado. Luego hay que clasificarlos para que el envasado sea completamente homogéneo y se envasan.

En el caso de los alcaparrones, tras el lavado, el producto se coloca en una solución de salmuera donde se produce la fermentación del producto. Una vez fermentado, los alcaparrones tienen que ser calibrados para separarlos en las distintas categorías comerciales (extra, primera, segunda y estándar) y se envasan. Para ello disponemos de envases de vidrio para el consumo directo.

No nos podemos olvidar de que el contenido de cada envase debe ser homogéneo, con alcaparras o alcaparrones del mismo origen, calidad, calibre, etc.

 

Una vez vista un poco la teoría, pasamos a la práctica con esta receta de alcaparras que os dejamos.

  1. Lo primero que tenemos que hacer es  lavar las alcaparras mediante un buen lavado con agua fría. Una vez realizado, tendremos que hacer una clasificación previa y eliminar aquellas que estén golpeadas o estén a punto de abrirse.
  2. Una vez las tengamos bien lavadas, tenemos que curar el producto, es decir, quitarle el amargor que tienen. Para ello colocamos el producto en una mezcla de agua y sal (Ver artículo sobre los “Conservadores naturales caseros” para su correcta elaboración). Para que la salmuera vaya cumpliendo su labor, debemos ir cambiando el agua cada cierto tiempo, al principio con más frecuencia. Dejar en esta mezcla hasta que no amarguee.
  3. Una vez tengamos las alcaparras curadas, pasamos a elaborar el líquido de gobierno. Para ello, lo normal es usar una mezcla de salmuera con vinagre; a la que después se le puede añadir las especias que queramos. Poner la mezcla en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento durante 2-3 minutos.
  4. Tomar las alcaparras y envasarlas en tarros de vidrio esterilizados y, posteriormente, verter el líquido de gobierno en caliente; dejando el espacio de cabeza correspondiente.
  5. Pasteurización. Aunque las alcaparras han sufrido una fermentación y los tarros de vidrio han sido esterilizados, siempre es aconsejable pasteurizar el producto final. Si necesitan ayuda a la hora de pasteurizar, no olviden que JUVASA dispone de un pasteurizador y que en nuestro blog encontrarán un vídeo sobre su funcionamiento.
  6. Una vez pasteurizado el producto, se deja reposar unos 15 días y estará listo para consumir.

 

 

27 marzo, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

+ Elabora tus propias conservas de pepinillos en sólo 10 pasos +

Hoy os traemos un interesante artículo sobre la elaboración de los pepinillos para que podáis hacer unos ricos pepinillos y se conserven de la mejor manera y en los mejores envases de vidrio, los de JUVASA.

Lo primero que tenemos que saber es que hay tres grandes grupos de encurtidos de pepinillos comerciales: pepinillos curados, envasados en fresco y refrigerados. La principal diferencia entre ellos es que en el caso de los pepinillos curados estos pasan por una fermentación en su elaboración, y los otros no. En realidad, las otras dos elaboraciones se llevan a cabo de la misma forma, diferenciándose en la última etapa. En el caso de los envasados en fresco, después del envasado, hay que someter el producto a una pasteurización y, en el caso de los refrigerados, como su nombre indica, tienen que ser refrigerados.

 

En el artículo de hoy vamos a explicar la forma de realizar los pepinillos envasados en “fresco”, pero si tenéis alguna duda de cómo elaborar, por ejemplo, los tipo curado, no dudéis en preguntarnos. Dicho esto, pasamos a explicar la elaboración de los pepinillos de forma casera.

 

◦ Claves para la elaboración de pepinillos:

- Utilice los pepinos lo más frescos posibles. Cuánto más fresco sea el producto, más crujiente será el resultado. Si los pepinos son un poco blandos, entonces sus encurtidos serán más tiernos.

- Intente siempre quitar el extremo de la flor del pepino, de esta manera eliminaremos carga microbiana.

- Considerar los cortes. Cuanto más se corten o se rebanen los pepinos, las piezas serán más blandas. Si realmente quiere encurtidos crujientes, puede cortar el pepino en pocas veces.

 

◦ Pasos a seguir:

  1. Los pepinillos es un alimento que es muy fácil de cultivar, pero hay que asegurarse de hacer crecer las variedades que están etiquetados como ” pepinillos”. Y después, elegir los pepinillos más frescos.
  2. ¿Cuántos pepinos? Más o menos se utilizan 3 o 4 pepinos para llenar un frasco de medio litro.
  3. Lavar y cortar las verduras. Lavar los pepinillos con agua fría y mediante un lavado enérgico y cortarles la flor que tienen. Se pueden cortar en rodajas o transversalmente.
  4. Tomar los frascos de vidrio y tapas que usaremos en la etapa de envasado posteriormente y esterilizarlos. Los frascos se sumergen en una olla grande de agua y se lleva a ebullición. Las tapas se ponen de igual forma en otra olla pequeña de agua hirviendo durante al menos varios minutos. Este paso sirve para desinfectar bien el material a usar.
  5. Mezclar el vinagre con la mezcla de especias que deseemos usar en nuestra conserva y llevar hasta cerca de ebullición. Es cierto que podemos preparar nosotros mismos nuestra mezcla de especias, pero también es verdad que esta forma es más propensa a que sufra alteraciones. El método que produce encurtidos más nítidos es cuando usamos la salmuera de los pepinos, donde previamente se han fermentado. Otra opción es usar la salmuera y añadirle un poco de vinagre. (Esto es lo que se hace en el caso de pepinillos curados)
  6. Calentar la mezcla. Llevar la mezcla casi a ebullición,¡ a fuego lento! Hay que asegurarse de usar ollas de acero inoxidable, ya que el metal reacciona con el vinagre.
  7. Llenar los frascos de vidrio con los pepinos y poner la tapa. Verter el líquido de mezcla hirviendo sobre ellos. Llenar dejando siempre el espacio de cabeza adecuado.
  8. Procesar los frascos en la olla. Ponerlos en la olla y mantenerlos cubiertos con agua. Mantener el agua hirviendo hasta que esté listo para procesar.  Los pepinillos deben ser procesados entre 80-85 ° C. Calentar durante 30 minutos.
  9. Una vez que los frascos estén fríos, se puede comprobar que se han sellado correctamente verificando la tapa. Sólo tiene que pulsar en el centro, con cuidado, con el dedo. Si se pulsa hacia arriba y hacia abajo (a menudo haciendo un ruido seco), no está bien sellado.
  10. ¿Cuándo se puede empezar a comer los pepinillos? Esperar al menos 24 horas, pero para mejor sabor esperar 2 semanas.

Ahora que ya saben cómo elaborar unos sabrosos pepinillos sólo queda envasarlos. Para ello no duden en consultar nuestro catálogo de tarros de vidrio. ¡Esperemos que los disfruten!

 

20 marzo, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

+ Realiza y conserva tus propios encurtidos +

Hacer tus propios encurtidos, ¡nunca fue tan fácil! Los encurtidos están buenísimos y siempre es buena hora para tomarlos, ya sean solos o acompañando una cervecita pero, si además somos nosotros quienes los hacemos, disfrutaremos aún más. Además, de esta forma, podremos cambiar, añadir o eliminar ciertos ingredientes o aumentar cantidades en función de nuestros gustos.

Después del gran repaso que hemos dado a las elaboraciones de aceitunas, en los siguientes artículos vamos a comentar las elaboraciones de algunos de los encurtidos más conocidos. Si quieres saber cómo hacer encurtidos, sólo tienes que seguirnos.

Para empezar, os vamos a dar una breve introducción al mundo de los encurtidos y a daros algunos truquillos. Esperemos que os gusten y, ya sabéis, a la hora de envasar no olvidéis que disponemos de una amplia gama de tarros de vidrio para su perfecta conservación ;)

Son numerosas las especies cultivadas que pueden ser encurtidas entre las que podemos citar: pepinillos, cebollita, zanahoria, pimiento, ajos, etc. Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener.

Existen diversos tipos de encurtidos:

- Encurtidos en fresco. Los encurtidos se curan durante varias horas en una solución de vinagre y se combinan inmediatamente con vinagre caliente, especias y condimentos.

- Encurtidos curados (muy elaborados en el sector industrial y altamente consumidos). Son aquellas hortalizas que se mantienen en una solución de salmuera durante unas semanas.

- Y  los encurtidos refrigerados. Son productos marinados desde un día a una semana en sal y especias (en frío) y que luego se almacenan en el frigorífico durante un tiempo antes de consumo.

 

Principios básicos para hacer encurtidos caseros

 - Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes.

- Para la preparación de la salmuera, podéis ver nuestro artículo anterior sobre los “conservadores naturales caseros”.

- Use vinagre blanco u oscuro comercial en el 5 % de acidez recomendado. Evite los vinagres de acidez desconocido o vinagres caseros.

- A la hora de envasar el producto, lo ideal es usar tarros de vidrio. El envase de vidrio es inerte, higiénico y no interfiere en el sabor de los alimentos, garantizando así la calidad original de su contenido. Además es totalmente impermeable, con lo que podemos ver el producto en todo momento.

- Tanto los envases de vidrio como las tapas tienen que ser aptos para la fermentación.

En los próximos artículos iremos dando algunas de las recetas que podréis ir elaborando.

 

 

 

 

 

 

 

13 marzo, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

Alteraciones en aceitunas de mesa

Las alteraciones en las aceitunas se producen desde que la aceituna está en el árbol hasta que está en conservación, pasando por los diferentes pasos de elaboración. En el artículo de hoy vamos a hablaros de las alteraciones que tienen lugar en las aceitunas de mesa debidas al procesado u originadas durante la conservación. Estas alteraciones pueden afectar a la textura del fruto, al sabor, al aroma o a todos estos aspectos en conjunto.

 

1.       Alteraciones en aceitunas verdes

Las alteraciones más importantes en aceitunas verdes son: alambrado, zapatería y fermentaciones pútridas y butíricas.

La causa en todos estos casos, es un desarrollo excesivo de distintos tipos de microorganismos que están siempre presentes, en mayor o menor número, en el ambiente donde se procesan aceitunas: aguas empleadas, salmueras, recipientes de fermentación, utensilios, y maquinaria.

 

Alambrado 

Alteración del aspecto, no del olor o sabor. Esta alteración se debe a la formación de unos huecos internos debido a la aparición de unas fisuras en la piel de las aceitunas. Las aceitunas son perfectamente comestibles, pero tienen este defecto.

Se produce por acumulación de gas en el interior de los frutos y procede del metabolismo microbiano. Como consecuencia de la actividad de ciertos microorganismos, se liberan gases (CO2 e H2) como resultado de su actividad fermentativa. Los gases formados terminan por acumularse, formando una vejiga o bolsa llena de gas, con la consiguiente destrucción de la pulpa y la formación de estas hendiduras.

No es fácil evitar su aparición, sobre todo en variedades que son más susceptibles a sufrir esta alteración. También se da con mayor facilidad en los frutos más maduros y cuando las temperaturas son elevadas. El mejor sistema para reducir su incidencia es: favorecer una rápida fermentación, bien sea inoculando las salmueras y/o acidificándolas. Es muy conveniente, asimismo, reducir la contaminación desde primera hora, es decir, usar aguas potables y limpiar y desinfectar todos los utensilios que usemos. También ayuda separar los frutos maduros de los menos maduros, ya que en éstos hay más probabilidad de que se dé el alambrado. Además, es importante que nuestro producto dificulte o inhiba el desarrollo de microorganismos; pH en salmueras ‹ 4,5 y evitar altas temperaturas, así como mantener una concentración de salmuera de entre el 5-7% de sal.

Para garantizar la conservación en el envasado, el pH tiene que estar por debajo de 4,5 unidades, ya sea mediante la adición de ácido o vinagre. Aunque el método más efectivo para evitarlo es la pasteurización.

 

Zapatería: 

Alteración del olor y del sabor. Esta alteración es debida a bacterias de los géneros Clostridium y Propionibacterium, cuyo desarrollo se favorece a pHs superiores a 4,2.

Estas bacterias transforman el ácido láctico en ácido propiónico, acético y CO2, lo que conlleva a un aumento del pH. Además se producen compuestos anormales en el producto que alteran sus propiedades organolépticas, dando un olor y sabor desagradable.

Su desarrollo tiene lugar durante la conservación de las aceitunas ya fermentadas y se ve muy favorecido por las altas temperaturas, por lo que suele ser en el verano cuando se produzca el mayor número de casos.

Para evitarla, es necesario que el pH sea siempre inferior a 4,2 unidades durante la conservación y la concentración salina superior al 8%. Como en el caso anterior, el riesgo será siempre menor si se reduce la contaminación debida a las malas prácticas higiénicas y si se sigue un adecuado control del proceso.

 

Fermentaciones pútridas y butíricas:

Alteraciones del olor y sabor. Ambos tipos de alteraciones son debidas al desarrollo de bacterias del género Clostridium. Estas alteraciones, especialmente la butírica, suelen presentarse en las primeras fases y comenzando en los fondos de los fermentadores.

Prevención: reducir la contaminación e impedir su desarrollo. Evitar la acumulación de materia orgánica (aguas estancadas, residuos orgánicos). Retirada de fondos alcalinos al final de la primera semana y luego, mensualmente.

Los clostridios no toleran bien las condiciones ácidas ni muy salinas, por lo que para prevenir su desarrollo, además de la retirada periódica de fondos alcalinos y de las necesarias medidas de higiénicas, es conveniente evitar una concentración de sal inferior al 5% y asegurar un rápido descenso del pH.

 

2.       Alteraciones en aceitunas negras naturales

Como comentamos en el artículo de la elaboración de aceitunas negras naturales, el proceso de fermentación se desarrolla durante un largo periodo de tiempo, ya que, al no someter a las aceitunas a un tratamiento alcalino (con NaOH como en el caso de las aceitunas verde) el proceso de eliminación del amargor es mucho más lento.

Mientras que los frutos permanecen en salmuera, se pueden producir las alteraciones típicas de las aceitunas: fermentaciones pútridas, butíricas y zapatería, que se originan por falta de higiene y por tenerse valores de pH superiores a 4,5 unidades y la concentración de sal por debajo del 8%. Sin embargo, la alteración más importante en este tipo de elaboración es el alambrado, que se caracteriza por la aparición de huecos en el interior de la pulpa. En el caso de las aceitunas naturales, la respiración del fruto también puede dar este defecto. Se acumula demasiado gas en el interior de las aceitunas y éste no puede salir a la salmuera, con lo que tira de la piel y forma estas hendiduras.

Como acabamos de explicar, hay varias opciones para reducir el % de alambrado pero, para evitar la aparición de esta alteración en este caso se han estudiado métodos alternativos a la fermentación tradicional. El procedimiento más efectivo para obtener frutos sin “alambrado” consiste en el desarrollo de la fermentación en medio aeróbico. Como ya comentamos, este proceso se caracteriza por la inyección de aire a través de una columna, introducida en el fermentador, y que tiene como misión enriquecer el medio en oxígeno y purgar el CO2 producido en la respiración de los frutos y en el metabolismo de los microorganismos.

 

3.       Alteraciones en aceitunas negras oxidadas

Como explicamos en el artículo de la elaboración de aceitunas negras oxidadas, cuando las aceitunas llegan a las industrias, éstas se pueden oxidar directamente pero, debido a la cantidad que llega, se suelen conservar para ir elaborándolas a lo largo del año. Para ello, las aceitunas se colocan en salmueras adicionando sal hasta alcanzar el 7-9 % en el equilibrio. Durante esta fase se pueden producir la mayoría de las alteraciones que afectan a la calidad del producto y que, fundamentalmente, son:

-          Fermentaciones pútridas, butíricas y zapatería

-          Alambrado

-          Arrugado superficial

Su origen no se sabe con certeza a qué es debido, pero se relaciona al mantenimiento de las aceitunas, durante la conservación, a unas altas concentraciones de CO2 disuelto en la salmuera, así como, cuando se tiene, inicialmente, un alto nivel de sal.

-          Ablandamiento

Debido a no tener unas buenas condiciones higiénicas y a no mantener durante la conservación unos niveles de pH estrictos (menor de 3,9 unidades), la textura de los frutos de degrada y se produce un ablandamiento de éstos.

 

Estas son las alteraciones más comunes que se dan durante el procesado de las aceitunas, pero también se pueden producir otras como, por ejemplo, la formación de vejigas o formación de ampollas de gas.

 

*Información parcialmente extraída de los manuales utilizados en los cursos de elaboración de aceitunas de mesa impartidos por el Instituto de la Grasa (http://www.ig.csic.es/index.php/agenda/ver/6)

 

17 febrero, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

* Tarta de Crema de Chocolate en tarritos // Creamy Chocolate Cake in a jar *

Tartita Crema de Cacao con relleno sorpresa en tarritos Le Parfait Wiss

 

Feliz San Valentín a tod@s! ¿Pero quién se ha inventado el rumor de que hay que gastar un dineral en San Valentín?  Mirad que idea tan rápido y fácil nos ha traído Cupido para nuestros amores, no lo vais a creer, tartas de Crema de chocolate EXPRÉS en tarritos de cristal, 1 minuto horneado en el microondas y con relleno sorpresa, todo listo en 5 minutos, en pocas palabras un SALVAVIDAS DEL AMORRR!

RECETA para 1 PACK de 6 Tarros LE PARFAIT WISS de 350ml:

EN UN BOL MEZCLAMOS:
- 6 cucharadas de  azúcar
- 6 cucharadas de harina para bizcocho
- 6 cucharadas de cacao en polvo
- 3 huevos
- 3 cucharadas de leche
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cucharadas de crema de cacao Nutella

Una vez que tengamos la mezcla homogénea lo repartimos entre los 6 tarritos.
Cada tarrito se introduce por separado durante 1 minuto en el microondas (no se pierdan en vivo y en directo el aumento voluminoso super rápido del bizcocho, es increíble) ^_^
Sacamos los tarritos y esperamos un par de minutos a que se enfríen.

Una vez fríos, estamos listos para los rellenos irresistibles y seductores de Cupido, para ello hacemos un hueco de 10mm de diámetro en el centro de la tartita con una una cuchara/cuchillo y lo rellenamos con:

SABOR FRESAS Y CHOCOLATE: rellenamos el hueco con sirope de chocolate y fresas cortadas en daditos, una vez relleno hasta arriba añadimos una capa de sirope de chocolate al gusto, una capa de mermelada de fresa al gusto y fresas cortadas. Decoramos con Nata montada, una fresa y un bombón.

SABOR DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE: rellenamos el hueco con sirope de chocolate y nueces en trocitos pequeños, una vez relleno añadimos una capa de sirope de chocolate al gusto y una capa de dulce de leche al gusto. Decoramos con Nata montada, sirope de chocolate y un bombón.

Ohhhhhh, Gracias Cupido es el PARAISO EN UN TARRITO!  *^_^*

Si queréis hacer esta receta para fiestas, eventos y buscáis envases en otras capacidades, os facilitamos el enlace a toda la gama de nuestros tarritos de cristal.

 

Elaboración de aceitunas negras naturales

En el último artículo hablamos sobre cómo se lleva a cabo la elaboración de las aceitunas de mesa verdes al estilo sevillano. Hoy queremos explicaros cómo se elaboran las aceitunas de mesa negras naturales.

Además, queremos recordaros que, a parte del proceso de elaboración, también es muy importante la etapa de conservación, es decir, elegir un proceso térmico adecuado y, por supuesto, elegir el tarro de vidrio perfecto.

 

El proceso de elaboración de aceitunas negras naturales consta de las siguientes etapas:

  1. Recolección y transporte
  2. Lavado, escogido y clasificación por tamaños
  3. Colocación en salmuera
  4. Fermentación y oscurecimiento
  5. Escogido y clasificación por tamaños
  6. Envasado

 Recolección y transporte

 

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaña, tienen, después del procesamiento, un color óptimo pero su textura es defectuosa. Las aceitunas deben recogerse con bastante cuidado debido al avanzado estado de maduración. Por otra parte, comentar que a veces el periodo de recolección se puede adelantar, ya que, las aceitunas siguen respirando aunque hayan sido recolectadas, por lo que pueden continuar madurando.

La forma recomendada de transporte es mediante cajas de plástico de unos 20-22 kilos pero, debido a la alta mano de obra que esto conlleva, se suelen utilizar unos contenedores de unos 700 kg o incluso el transporte a granel en camiones.

 

Lavado, escogido y clasificación por tamaños

Una vez cosechadas y en las industrias hay que seleccionarlas, es decir, quitar las que sean muy pequeñas o las que estén abolladas, quitar hojas, etc. es decir, dejar únicamente las aceitunas grandes y sanas. Luego hay que  lavarlas; para ello se sumergen en un recipiente con agua y se van removiendo para que suelten la tierra, cambiando el agua si es necesario. En todo caso, lo más recomendable es realizar un lavado dinámico por medio de lavadoras o duchas.

Una vez lavadas, se dejan en agua, en un envase perfectamente limpio. Para ello, por ejemplo, podéis utilizar algunos de los cubos de plástico que ofrece juvasa.

 

Colocación en salmuera

Una vez lavado el recipiente donde vayamos a colocar las aceitunas, se prepara la salmuera. Como hemos comentado anteriormente, las salmueras son disoluciones de agua con sal. En este caso, la concentración de sal es determinante al tipo de fermentación que tiene lugar. Si se mantiene una concentración superior al 7% en NaCl solo se desarrollan levaduras y el producto se equilibra en un pH mayor de 4,2 unidades; si la sal se mantiene inferior al 7% se desarrollan bacterias lácticas y el pH se equilibra en valores inferiores a 4 unidades, lo que le confiere estabilidad al producto.

 

Fermentación y oscurecimiento

El proceso de fermentación se desarrolla durante un largo periodo de tiempo, ya que, al no someter a las aceitunas a un tratamiento alcalino(con NaOH como en el caso de las aceitunas verde) el proceso de eliminación del amargor es mucho más lento.

A los 7-9 meses de la permanencia en salmuera, los frutos han perdido la mitad de los fenoles iniciales en la pulpa con la consiguiente reducción del amargor. A su vez, la textura de los frutos disminuye, respecto del original, y el color se aclara, pasando del negro o púrpura inicial al rosado. El pH de equilibrio influye en la tonalidad final de las aceitunas, siendo menos oscuro conforme el pH es menor. La exposición de los frutos al aire durante, al menos, 12 horas los oscurece, conservándose este efecto beneficioso en el resto de la vida del mercado del producto.

Mientras que los frutos permanecen en salmuera se pueden producir las alteraciones típicas de las aceitunas que se originan por falta de higiene y por tener valores de pH superiores a 4,5 unidades y la concentración de sal por debajo de 8%. Sin embargo, la alteración más importante en este tipo de elaboración es el alambrado, que se caracteriza por la aparición de huecos en el interior de la pulpa. El procedimiento más afectivo para obtener frutos sin “alambrado” consiste en el desarrollo de la fermentación en medio aeróbico  (es decir, en presencia de oxígeno). Este proceso se caracteriza por la inyección de aire a través de una columna, introducida en el fermentador, y que tiene como misión enriquecer el medio en oxígeno y purgar el CO2.

Debido a que se produce una recirculación del líquido debido a la entrada de aire, esto favorece la difusión de las sustancias de la pulpa en el medio líquido que las rodea. Los compuestos responsables del amargor en las aceitunas pasan más rápidamente a la salmuera que en proceso clásico sin aireación, agotándose a los 3-4 meses.

Cuando las aceitunas están lo suficientemente “dulces” (a los 3-4 meses) se puede cortar el paso de aire y dejar evolucionar el producto. Una vez que se corta el paso de aire se deja evolucionar libremente al producto pero prestando especial cuidado en que se produzcan alteraciones.

 

Escogido y clasificación por tamaños

Una vez las aceitunas estén fermentadas, se escogen aquellas que no estén arrugadas o alambradas o las que no hayan ennegrecido lo suficiente. Luego se separan por tamaño, haciéndolas pasar por una máquina de calibración.

 

Envasado

El comportamiento de las aceitunas puede ser diferente según el tipo de fermentación que haya tenido lugar:

- Si el proceso ha sido láctico, se tiene un pH por debajo de 3,9 unidades y las aceitunas se conservarán prácticamente sin ningún problema.

- Si, por el contrario, se ha tenido una fermentación exclusivamente por levaduras, se tendrá un pH superior a 4 unidades y podrán desarrollarse levaduras fermentativas que podrán producir alambrado. Ello se manifiesta en primer lugar, por el aumento de la concentración de CO2 disuelto en la salmuera que producirá desprendimiento de este gas por la boca del fermentador e incluso rebose el líquido.

 

La conservación del producto se asegura mediante un tratamiento de pasterización, adecuado para el tipo y tamaño del envase. Para una correcta pasteurización, es necesario que nos aseguremos de usar los botes de vidrio adecuados y sus correspondientes tapas para pasteurizar.

* Información parcialmente extraída de los manuales utilizados en los cursos de elaboración de aceitunas de mesa impartidos por el Instituto de la Grasa (http://www.ig.csic.es/index.php/agenda/ver/6)

3 febrero, 2014 · Publicado en El Rincón del Tecnico | Escribir un comentario

* * RECETA:Yogur de Leche Condensada en tarro Marinate 207ml * *

 

Yogur con Leche Condensada en Marinate 207ml

Yogur con Leche Condensada en Marinate 207ml

Y el puntito dulce de nuestro Lunes nos lo da una receta riquísima de nuestros amigos de Velocidad Cuchara de Thermomix, una receta que nunca falla,  Yogurt de Leche Condensada  envasado en nuestro tarrito de cristal Marinate 207ml … queee ricoooo! :D

Nos encanta este bote de cristal, es super versátil, aparte de yogures, lo utilizamos también para salsas caseras, mousse y flanes individuales, cake in a jar, etc. Me lo pido!

 

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